拔絲菜熬糖是關鍵——拔絲地瓜

拔絲地瓜是魯菜菜譜之一，據說是一個赴京謀生的山東人王少三在婚宴所創。當時的山東廚師本想做一道蜜汁地瓜，沒想到京城的爐灶火大，將糖熬過了，拉出了長長的絲。時間緊迫，王少三隻能將這個能拉絲的地瓜上了桌，沒想到竟然博得滿堂彩！
在婚嫁的宴席上，甜甜蜜蜜、長長遠遠、白頭偕老這些詞語，是對新婚夫婦的美好祝福，王少三的這道又甜、又脆、又香的拔絲地瓜，將宴席推向了高潮。自此，拔絲地瓜便傳遍京城酒樓飯莊。王少三回山東，便將這道菜帶回了山東，自此，魯菜中便有了熬糖拔絲的技法。
拔絲地瓜是拔絲菜的代表，可以用山藥、土豆、蘋果、香蕉等食材代替，同樣好吃。清代大文學家蒲松齡在他的《聊齋文集》中就有這樣的記載“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，說明山東地區，以拔絲技法制作的甜菜在當時就已經非常流行了。清末民國初期，拔絲菜迅速走向全國，深受消費者喜愛！

操作方法

（01）紫薯去皮，切小菱形塊。

（02）鍋中放油，燒至6、7成熱，將紫薯倒入，炸熟。（拿捏不準，可以嚐嚐，地瓜內陷軟糯即可）

（03）撈出控幹油備用。

（04）鍋中放少許水，將冰糖（白糖）放入，慢慢熬煮至冰糖溶化。

（05）慢慢開始冒出大個的氣泡。

（06）大泡慢慢轉小泡，顏色慢慢變黃，途中不停用鏟子攪拌哦。

（07）待糖慢慢變黃色，將火調小，用筷子試驗是否達到完全狀態。

（08）像這樣的淺棕黃色時，筷子蘸過糖漿，迅速沒入涼水中取出，糖凝固，嚼之脆硬，即是熬好了。

（09）糖熬好了，將炸過的紫薯倒入鍋內。

（10）用鏟子快速攪拌，至所有紫薯均掛滿糖漿，即可出鍋裝盤。

（11）盤子一定要提前抹油或者上面撒糖，不然，糖漿凝固，不好整下來吃呢！

特別提示

熬糖既可以放油、也可以放水，我更喜歡放水的，清爽的感覺。

紫薯事先炸熟，不用過，只要軟嫩即可，沒準的，可以取一個嚐嚐。

熬糖到變淺棕黃色，就差不多了，這個時候可以一邊攪拌，一邊拿筷子試驗，糖遇冷結晶，但是吃著粘牙，這個時候還差點火候，再熬一會，就是時候了。這是遇冷結晶，吃著糖脆硬，這時候就行了！

上桌時帶上一碗涼水，剛拉絲的糖稀，灰常燙嘴，蘸過涼水，就變得脆硬了！