酵母菌發麵如何放鹼

小時候，很喜歡看奶奶蒸饅頭、包餃子、擀麵皮等做飯的過程，長大後也學著做過一些麵食，但很少有機會做。現在退休了，把以前的記憶都想撿回來，就做了N次饅頭，有成功有失敗，總之成功多於失敗。下面說說：酵母菌發麵如何放鹼。

操作方法

（01）開始用溫開水（約20度1大碗）將酵母粉在盆中融化開，然後，將麵粉約（1大碗）倒入盆中，用筷子攪拌均勻，蓋蓋子，放置4~5小時以上讓麵糊自然發酵（溫度要25度左右）。

（02）以上操作一般是在前一天晚上做好，第二天清早，將食用鹼面適量（約小半勺），放在碗中，用溫開水約20度融化開（半小碗）。

（03）將融化開的鹼水，倒入已經發酵的面盆中，然後再加入適量的麵粉（約1大碗），用洗乾淨的手再進行攪拌柔和。

（04）在用手揉麵中，要注意邊揉麵邊將盆壁上的面，用麵糰擦乾淨，可以隨時蘸一點水促進面和盆的光潔度。（做到三光：盆光、面光、手光）。蓋蓋，待2~3小時自然發酵（溫度要保持在25度以上）。

（05）另一種放食用鹼面的方法，是在面通過一系列的發酵後，和麵時，直接將食用鹼撒入盆中（不用溫水融化），將食用鹼和麵團揉在一起。

（06）直接用食用鹼撒入盆中的方法，最好在夏天應用，天熱時食用鹼和麵團容易結合的比較好，這樣在蒸饅頭前也需要將麵糰多揉一揉，使食用鹼充分擴散在麵糰中。

特別提示

注意麵粉發酵時，要保持一定的溫度，才能使麵粉發的好，蒸出的饅頭膨送柔軟。

放使用鹼的量一定要控制到位，只能少，不能多，不然容易發黃。大約1斤麵粉放食用鹼面0.05 克。