芥菜的醃製方法

今天教大家芥菜的醃製方法，芥菜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D，具有提神醒腦功效;芥菜不僅在新鮮的時候好吃，將其醃製好以後風味更是一流，醃製好的芥菜還有一個重要特點就是耐儲存。
芥菜在採收後一般先要將菜晒成半乾狀態，然後加鹽醃製。醃製過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。其加工方法如下。

操作方法

（01）原料處理將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾晒2小時~4小時，最好當日入缸醃製。

（02）鹽漬將菜缸洗淨、擦乾，先在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裡裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出滷。

（03）封缸裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。

特別提示

將上述醃好的芥菜，若再行加工製成長3釐米~4釐米的碎片，晒至半乾再入壇，壓實封口，然後將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質。