鹹蛋的蛋黃為什麼會出油？

鮮蛋的成分中有蛋白質，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽醃製後，由於鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油。

有的熟鹹蛋切開後會有紅油流出，很多人覺得這是鹹蛋質量好的標誌，也有人擔心是鹹蛋醃製時加了什麼新增劑的緣故，怕影響健康。為什麼煮熟的鮮蛋黃中看不到一點油跡，吃起來也不油膩？而熟鹹蛋的蛋黃會有油，甚至會往外流？有人以為是醃蛋時加入了一些油，當然這是誤會。

會不會在醃製時添加了食品新增劑或其他新增劑？不會，或者說是不需要，只要加鹽即可。鹹蛋黃“出油”純粹是鹽的功勞。正常情況下，蛋黃裡的脂肪是與蛋白質乳化而成的。經過鹽的醃製，蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來（稱為“鹽析”），和脂類分離，原來分散的脂肪彼此互相聚集後就會出現“出油”的現象。

在鮮蛋直接煮熟時，蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及擠出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。

需要強調的是，鹹蛋黃中脂肪的絕對含量是不變的，只是由於水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量會增大，甚至達到40%以上。所謂鹹蛋黃中脂肪含量較高的說法僅此而已。

隨著醃製的進行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮豔，黏度變得更稠併產生特殊的風味，口感更佳。 建議每次吃不超過半個鹹蛋，同時少吃其他高鹽食物及含鈉調味品，並注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。