為什麼皮蛋的蛋黃多呈青黑色？

蛋黃中的蛋白質含有較高的硫，在皮蛋的製作中，蛋黃也會分解出氨基酸，並且釋放出硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變為青黑色，就是硫化物作用的緣故。

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種風味蛋製品，其綿滑香濃、鮮滑彈爽的口感和獨特的色香吸引了不少食客。

製作皮蛋的過程並不複雜，主要原料是鮮蛋、生石灰、純鹼、食鹽、水和草木灰。具體的製作方法是：將純鹼和食鹽放入缸中，倒進開水，待兩者充分溶解之後，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化開後，料灰就製作完畢了。然後將料灰均勻地塗抹在鮮蛋上，在缸中封嚴，經過大概兩個月的醃製，蛋中的蛋白質凝固，皮蛋就產生了。

生石灰和純鹼是生鮮蛋變成有彈性的固體的關鍵，利用的就是蛋在鹼性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必須精準，一旦配方用量控制出現錯誤，就會使蛋白質在鹼性溶液中發生水解，蛋白質變性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生產過程還存在著一系列複雜的化學反應。首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣，遇水後與水發生化學反應生成熟石灰——氫氧化鈣；原料中又含有純鹼，氫氧化鈣與溶液中的純鹼發生反應；同時草木灰裡含有可溶成分碳酸鉀，也和氫氧化鈣發生了化學反應。

在這個化學反應中產生的氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，電離出了氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。把蛋浸入料液中，這些離子滲入蛋殼內經過化學反應在蛋白上，幾何狀結晶便形成了一朵朵美麗的“松花”。

那皮蛋的蛋黃為什麼多呈青黑色呢？這同樣也是化學反應造成的。蛋黃中的蛋白質含有較高的硫，在皮蛋的製作中，蛋黃也會分解出氨基酸，並且釋放出一種很臭的氣體——硫化氫，這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇怪味道的原因。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃產生了各種顏色。蛋黃變為青黑色，就是硫化物作用的緣故。

在很多人印象中，皮蛋吃多了可能會導致鉛中毒。其實皮蛋中鉛的主要來源是一種叫做鉛丹的物質。而人們印象中靠生石灰、鉛丹等物質醃製的皮蛋，其實已經基本被“無鉛皮蛋”工藝所替代。隨著無鉛技術的成熟，皮蛋中的鉛含量逐漸下降。目前，正規企業規模化生產的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1-0.2毫克左右。但是，如果是小作坊、小工廠生產的皮蛋，鉛含量相對而言還是較高。所以，皮蛋好吃，但食用時還是要選擇正規廠家。