川菜做法大全
今天小編給大家介紹川菜的做法大全，一起來看看吧！
四川辣子雞
首先小編給大家介紹四川辣子雞。
食材用料：三黃雞 400克、二荊條幹辣椒 50一60克、花椒 一湯匙、2瓣蒜、姜 2片、適量的熟白芝麻、鹽 1茶匙、1茶匙生粉 、1茶匙芝麻香油 、 1茶匙白砂糖、2湯匙料酒 、1湯匙生抽 、油、適量的雞粉。
健康功效
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表。
料酒:活血化瘀。
首先我們將雞肉洗淨，去頭去爪，剁成2cm左右的小塊。加入料酒、鹽、生抽、生粉醃製20分鐘。這裡鹽要加夠味，後面鹽份不容易吸收到雞塊中。
將二荊條幹紅辣椒切碎些；花椒一湯匙備用；蒜切片，姜切絲。
油炸鍋中加半鍋油，能沒過雞塊。中火加熱至5成熱（可以先扔一塊雞塊進去，出現細密小泡就行），放入雞塊中小火炸熟炸透，呈金黃色，撈出。
油鍋再次加熱，猛火將雞塊再復炸一遍，撈出。這樣可以逼出雞塊多餘油脂，更酥脆好吃。
鍋中加些許油，溫油小火先將花椒焙香。
先後加入薑絲、蒜片、二荊條幹辣椒，炒出濃郁香氣。
鍋中加入雞丁一起翻炒片刻。喜歡軟一點雞丁的，可以加些煮蔬菜的熱水稍煮。
調入白砂糖、料酒、雞粉、芝麻香油翻炒均勻。
出鍋前撒些許熟芝麻。火辣辣子雞開吃！
水煮魚
食材用料：1條草魚（三斤左右）、300克黃豆芽、500克色拉油、30克鹽、100克乾紅椒 、20克青花椒、30克綠豆澱粉、少許味精。
健康功效
黃豆芽:活血化瘀。
首先我們來處理魚：活草魚宰殺收拾乾淨，從尾部順魚脊骨片下魚身，自腮後切斷，另一面如法炮製。
然後片下魚腹的大刺。
斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的魚片，儘量大小厚薄一致，以保證能同時成熟。
取合適的容器裝魚片，放入足量的鹽。重慶師傅做的時候會新增少許味精。因為不再二次調味，這時放鹽的量決定了成菜的味道，一定要適中。
用手把魚片抓勻抓起粘性醃製一下，一定要把鹽味抓進魚片裡。
魚骨可以斬成幾節。
準備好乾紅椒節和青花椒、香菜葉。
用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。
滾水加鹽將魚頭、魚骨煮熟，五、六分鐘就可以了。
撈出漁骨放在豆芽上。
在魚片中加入綠豆澱粉。
抓勻抓粘，如太乾可加微量的水。
水再滾時放入魚片，其間保持大火。
魚片發白、打卷即撈出，不易久煮，時間不超過一分鐘。撈出魚片碼在魚骨上。
煮魚片同時另起一鍋，將色拉油燒至七成熱，魚片煮熟時油鍋裡也投入乾紅椒節和青花椒炸香。
等到乾紅椒開始變棕紅色時，連油一起到入碗中。
點綴少許香菜葉，我們的水煮魚就完成了。
四川椒麻雞
食材用料：一個雞腿、半根大蔥、 一小塊姜、兩根小米椒、4克鹽、4克雞精
、一勺生抽、8克糖、一勺醋、兩勺藤椒油、兩勺辣椒油、兩根香菜。
健康功效
雞腿:維持面板和粘膜健康。
1.準備雞腿一個。
2.把雞腿骨剔出來。
3.把雞腿放入鍋中，加冷水，薑片，蔥段煮10分鐘，關火後燜5分鐘。
4.把煮好的雞腿放入冷水中浸泡10分鐘。
5.切成塊放入盤中，放上薑絲。
6.取一個碗，放入鹽，雞精，白糖，生抽，醋，藤椒油，辣醬油再放少許水攪拌使調料化開。
7.把攪拌好的料汁澆在雞肉上。
8.放上切碎的小米椒。
9.再放上香菜就可以了。
10.一盤香噴噴的椒麻雞就做好了，放入冰箱冷藏口感更好。
夫妻肺片
夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce）[1]，是一道四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。其製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
食材用料
牛肉 、肉桂 、牛雜 （肚樑,心舌,幹層肚,頭皮）、鹽炒花生仁、香菜、滷水、醬油 、芝麻粉、花椒粉、味精 、八角 、花椒 、白酒、辣椒油、川鹽。
健康功效
牛肉:補脾胃、強筋骨、益氣血。
肉桂:延緩衰老、抗氧化、抗癌防癌。
香菜:活血化瘀。
1.將鮮牛肉、豬雜洗淨，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起。
2.置另一鍋內，加入老滷水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼浸泡一晚待用。
3.將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁。
4.將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6釐米長、3釐米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分別撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成。
魚香肉絲
食材用料
裡脊 120克、冬筍 75克、木耳 50克、蔥 5克、姜 5克、蒜 10克、泡紅椒 20克、糖 3茶匙、醋2茶匙、生抽 1茶匙、料酒 1茶匙、澱粉 1/2茶匙、水 3湯匙。
健康功效
冬筍:活血化瘀。
木耳:延緩衰老、抗氧化、抗癌防癌。
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表。
1.豬裡脊切絲，加1茶匙料酒、少許鹽和水澱粉抓勻，醃製10分鐘。
2.冬筍、木耳切絲。
3.泡紅椒切末。
4.蔥薑蒜切末。
5.糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、澱粉1/2茶匙、水3湯匙調成汁。
6.熱油中倒入肉絲劃散炒熟，盛出備用。
7.鍋中再倒少許油，下入泡紅椒炒出紅油。
8.再下蔥薑蒜末炒香。
9.下入冬筍絲和木耳絲翻炒。
10.倒入肉絲合炒，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻即可。
酸菜魚
食材用料
草魚 500克、酸菜 350克、香菜 適量、姜 適量、蒜 適量、幹辣椒、花椒 適量、鹽 適量、食用油、胡椒粉 。
健康功效
草魚:溫中。
香菜:活血化瘀。
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表。
1.酸菜切碎（我還加了一點酸姜在裡面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的幹辣椒和花椒粒。
2.魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3.魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4.炒鍋下油，爆香蒜片和薑末。
5.蒜片略微發黃時倒入切好的酸菜。
6.炒出香味後加入適量的水或高湯。
7.把魚骨一起下湯裡煮。
8.煮至開鍋。
9.開鍋後把魚肉一片一片的下鍋劃開。
10.魚肉很容易熟，熟後加入適量的胡椒粉。
11.盛入大碗裡。
12.鍋裡再下少量的油，小火，炸香花椒和幹辣椒。
13.把炸好的花椒油淋在魚肉上。
14.撒上香菜我們的酸菜魚就做好了。
東坡肘子
食材用料
肘子 一個、蔥姜 適量、桂皮 幾片、八角 2個、紅椒 1個、陳皮 少許、鹽 10克、澱粉 適量、油 適量、冰糖 50克、麵粉澄粉，糯米粉 適量
、可可粉 少許、南瓜泥 少許、紅曲 少許、料酒 適量、紅燒醬油 適量。
健康功效
桂皮:溫中。
八角:理氣、止痛、散寒。
1.肘子去毛洗淨待用。
2.準備材料蔥切段，薑切片，辣椒切段。
3.用刀背將冰糖拍碎些，方便炒色。
4.涼水焯肘子，去掉血末，10分鐘，用廚房紙擦乾淨。
5.鍋裡放少許油和冰糖，小火炒糖色，有褐色冒泡就可以了。
6.把肘子放入兩面炒上糖色。
7.鍋裡放少許油，把各種香料放進鍋裡煸炒～再放入冰糖，老抽，料酒，鹽，水調成汁。
8.把汁和肘子放進鍋裡，中火燉半個小時～為了入味，在肘子背部貼骨頭的位置拉了一刀。
9.這個時候我們來做盤飾～準備材料。
10.用麵粉，澄粉和糯米粉混合，分別加入可可粉，紅曲，南瓜泥揉成麵糰。
11.用可可麵糰揉成罈子，黃色麵糰擀薄切成正方形當蓋布。
12.紅曲麵糰揉個酒字沾些水粘在黃色面片上。
13.做好了放鍋裡蒸15分鐘就可以了。
14.肘子高壓鍋燉好後悶半個小時再放鍋裡蒸一個小時。
15.用高壓鍋裡的汁倒進鍋裡，用水澱粉勾欠。
16.把汁淋在去了骨頭的肘子上我們的東坡肘子就做好了。
紅燒蹄筋
食材用量
牛蹄筋500克、輔料尖椒1根、紅尖椒1根、調料色拉油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、香油適量、豆瓣醬適量、白糖適量、水適量。
1.將牛蹄筋洗淨，放入高壓鍋中，加水沒過。蓋上高壓鍋後，大火燒開後，中火燜一個小時，關火。
2.取出燜好的牛蹄筋，用剪刀剪成小塊。
3.炒鍋內加油，燒熱後炒香蔥薑蒜。放入牛蹄筋進行翻炒，依次加入料酒、生抽、老抽、糖、鹽（吃辣的同學可以加一勺郫縣豆瓣醬），翻炒均勻後加少許水。
4.等收汁後加入青紅辣椒，出鍋前點少許料酒和香油。
麻婆豆腐
食材用料
嫩豆腐 一大塊、牛肉 一小塊、花椒麵 一茶匙、辣椒麵 一茶匙、水或高湯 適量、生抽 一湯匙、蔥花 一把、蒜 三瓣、米酒 適量、油 適量、白糖 一茶匙、醋 少量、芝麻香油 適量、郫縣豆瓣醬 一大勺、鹽 一茶匙。
健康功效
牛肉:補脾胃、強筋骨、益氣血。
醋:活血化瘀。
1.蒜切成碎末，蔥切成蔥花備用。牛肉剁成肉糜，然後加少許米酒。郫縣豆瓣醬也稍剁碎些，這樣更容易釋放它的味道。豆腐切成2一3cm的塊狀備用。
2.燒一鍋水，加一勺鹽。加鹽煮豆腐可逼出豆腐多餘水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐還會帶些鹹味。
3.水燒開，放入豆腐塊煮2-3分鐘，關火後繼續浸泡在熱水中，防止豆腐塊粘連。
4.另起一鍋，熱鍋冷油下牛肉末，油放稍多點，小火翻炒至微黃。
5.下郫縣豆瓣醬繼續小火炒出紅油。
6.放入蒜末翻炒出香味。
7.鍋中加一碗水或高湯，剛好能沒住豆腐的量。
8.鍋中加入辣椒麵調勻。
9.然後再加一小勺米酒，一湯勺生抽，一茶匙糖調味。
10.直接水中拿出豆腐放入調好的湯中，不要用鏟子鏟，用手小心晃動鍋，使豆腐均勻裹上湯汁。煮二三分鐘，使豆腐入味些。
11.調入適合自己口味的花椒麵。
12.勾上薄薄一層水澱粉。
13.沿著鍋邊滴上些醋，提味，一點點就好。
14.澆上芝麻香油。
15.裝碗撒些蔥花或香菜我們的菜就做好了。
水煮肉片
食材用料
牛肉 200g、料酒 1小勺、醬油 1小勺、黑胡椒碎 適量、澱粉 適量、油 適量、油菜 適量、黃豆芽 適量、水煮肉片調料 1袋
健康功效
牛肉:補脾胃、強筋骨、益氣血。
料酒:活血化瘀。
油菜:涼血。
1.油菜、豆芽焯水，控幹水分放碗中備用。
2.牛肉切薄片。
3.牛肉片用料酒、醬油、黑胡椒碎、澱粉醃製，稍微放一點油進去防止粘連一會不好劃開。
4.鍋中燒水，水開後放底料。
5.牛肉片下鍋滑開汆燙。
6.牛肉片一兩分鐘就燙熟了，連肉帶湯一起倒入裝有豆芽、油菜的碗中。
7.撒上幹辣椒段、花椒粒、麻椒粒淋熱油，然後我們的水煮肉片就做好了。
飄香啤酒鴨
食材用料
啤酒一瓶、八角兩個、香葉兩片、桂皮一小塊、生薑一塊、鴨子半隻、植物油適量、生抽適量、耗油適量、老抽適量。
1.鴨子半隻，請小販剁好。個人覺得還是不要買冰凍的鴨腿了，味道差很多。
2.燒一鍋水，倒入料酒。
3.放入鴨子焯水，焯水能很有效的去掉腥味。
4.大火煮開，煮出血水。
5.撈出鴨肉反覆重新干淨。
6.另起鍋，放少量底油炒香薑片。
7.放入洗淨的鴨肉。
8.煸炒至鴨肉微微收縮。
9.鴨肉倒入高壓鍋中，倒入一整瓶啤酒。啤酒以能沒過鴨子為原則，不要加水，一滴都不要哦。
10.加入洗乾淨香料，高壓鍋燉10分鐘。這個時候鴨子已經軟爛了。
11.重新倒回炒鍋，加入幹辣椒，老抽生抽蠔油調味。大家可以加一點點雞精提鮮，但我家一般很少放所以配料裡沒有了。
12.中火燉至鴨肉入味，收汁即可。
四川擔擔麵
食材用料
細面 50克、五花肉 適量、宜賓芽菜 適量、油 適量、紅幹椒 適量、紅袍花椒 適量、蔥姜未 少許、德陽紅醬油 適量、生抽 兩茶匙、香醋 兩茶匙相剋食物、花椒粉 半茶匙、白糖 半茶匙相剋食物、香油 少許、辣椒油（紅油） 適量、花生碎少許、白芝麻（熟） 少許、蔥花 少許、鮮湯 適量、鹽 少許。
健康功效
五花肉:滋陰。
白糖:活血化瘀。
1.取紅袍花椒和紅幹椒小火焙乾。
2.花椒擀成花椒粉,紅幹椒切碎備用。
3.五花肉切成細粒。
4.粗剁一下，不要剁太碎，炒好要有顆粒感才好。再切些蔥薑末。
5.小火起鍋，放入油爆香蔥薑末，放肉碎炒散，炒至水汽散去，鍋底只剩油。
6.放入紅幹椒碎，加些德陽紅醬油調色提味。
7.放入芽菜炒香，肉臊就做好了。
8.現在來調碗底：放一茶匙德陽紅醬油、兩茶匙生抽、二茶匙香醋、半茶匙花椒粉、半茶匙白糖和少許香油，辣椒油視食辣程度新增。
9.面要用細面，水面最好。現在有許多細掛麵也很不錯，儘量用雞蛋麵，比較勁道。煮麵時加少許鹽和油，中間打兩次冷水。
10.面熟後撈出，摺疊兩次碼入碗底，在面上依次碼上肉臊、花生碎、白芝麻、蔥花。
11.澆適量的鮮湯或麵湯，不要沒過面，紅油會浮出湯的表面。可以上桌了。
12.拌勻開吃。
豉汁蒸排骨
食材用料
300克肋排軟骨、一茶匙鹽、一茶匙糖、一湯匙幹豆豉、三瓣蒜、三片姜、一湯匙料酒、一湯匙生抽、一茶匙老抽、數根蔥、一湯匙生粉、一湯匙蠔油、二湯匙油、少量紅燈籠椒、適量胡椒粉。
健康功效
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表。
料酒:活血化瘀。
1.最好選用肋排軟骨，沒有就選肋排。將排骨切成2cm左右的小塊。將排骨浸泡沖洗，期間多換幾次水，去血水去腥。
2.姜蒜蔥切丁，蔥白切段。紅燈籠椒也切成小丁備用。幹豆豉水洗一下剁碎些。
3.將一湯匙蠔油、一湯匙生抽、一湯匙料酒、一茶匙糖、一茶匙鹽、一茶匙老抽、胡椒粉適量調成汁。
4.熱鍋中火熱油至5成熱，放入蔥白、薑末、蒜末、豆豉迅速翻炒出香味。
5.將步驟4中炒好的調料放入排骨中抓勻。
6.將步驟3中的調味汁也加入排骨中抓勻。
7.加入一湯匙生粉用手徹底抓勻，保證每塊排骨都裹上生粉，可使排骨口感鮮嫩。蓋上保鮮膜入冰箱醃製，有時間最好是3一4小時以上，沒時間就半小時吧！
8.醃製好的排骨去掉蔥白，蒸以前可用生粉加水調少許芡汁淋在排骨表面，也就是二次勾芡，是排骨嫩滑的祕訣。然後再均勻淋一湯匙生油在排骨上，這樣排骨成色更好看。
9.將排骨一塊塊平鋪在盤中，撒上紅燈籠椒丁，蓋上保鮮膜，並用牙籤在保鮮膜表面戳幾個洞。
10.蒸鍋水開，將盤子放入鍋中中火蒸15-20分鐘。
11.排骨取出後撒蔥花，我們的菜就做好了。
辣子雞丁
食材用料
2片雞胸脯肉、3個柿子椒、2節蔥、2湯匙料酒、2湯匙米醋、2湯匙豆瓣醬、1湯匙辣醬、4根幹辣椒、1湯匙生抽、1湯匙澱粉、1茶匙白糖。
1.將雞胸肉洗淨，切掉筋和肉上的白膜。將雞胸肉切成1釐米見方的丁。放入容器中，倒入料酒攪拌均勻，再放入幹澱粉攪拌均勻，蓋上蓋子醃製10分鐘。
2.青椒去蒂去籽後洗淨，切成和雞丁同樣大小的丁。大蔥切成1釐米大小的丁。
3.鍋中倒入油，可以比平時炒菜的量稍多一點兒。大火加熱，待油8成熱，有煙徐徐冒出時，倒入醃製好的雞丁，快速滑散，待雞丁變成白色後，馬上撈出，將油留在鍋中。
4.把豆瓣醬，郫縣辣醬，大蔥和幹辣椒放入鍋中，用小火加熱，炒出香味後將雞丁倒回鍋中翻炒幾下，淋入生抽，米醋，加入白糖炒勻後倒入青椒丁，再翻炒15秒鐘即可。
辣炒花蛤
食材用料
花蛤 500克、紅辣椒 兩根、鹽 一勺（用於花蛤吐沙）、蒜 三瓣、郫縣辣椒醬 一湯匙、清水 適量（用於花蛤吐沙）、蔥 幾根、姜 二片、油 適量、生抽 二湯匙
、料酒 二湯匙、糖 一茶匙。
健康功效
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表。
料酒:活血化瘀。
1.花蛤先放清水中，加一勺鹽讓花蛤吐沙。也可在買花蛤時讓商販給點海水，帶回養花蛤吐沙。
2.辣椒切丁，生薑切絲，蒜剝好，蔥切成蔥白和蔥花兩部份，調味也備好。
3.熱鍋加油稍熱，放入姜、蒜、蔥白、紅辣椒丁煸出香味。
4.鍋中加入郫縣辣椒醬炒出紅油。
5.加入洗淨瀝水後的花蛤翻勻。
6.鍋中澆入料酒。
7.再加一勺生抽，一茶匙糖提鮮，翻炒均勻。
8.等到花蛤差不多都張嘴了，就可以起鍋了。
9.放上蔥花，我們的辣炒花蛤就做好了。
麻辣雞塊
食材用料
雞腿 500克、泡髮香菇 6-8朵、郫縣豆瓣醬 1大勺、姜 兩片、蔥 適量、老抽 適量、雞精 適量、香菜 適量、八角 1個、食用油 適量。
健康功效
雞腿:維持面板和粘膜健康。
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表。
香菜:活血化瘀。
1.雞腿洗淨切塊瀝乾水分，香菇泡發後切片，切蔥花和薑片，香菜切小段。
2.鍋中放入適量食用油燒至五成熱，放入蔥花和薑片爆香。
3.再放入雞腿翻炒至發白變色。
4.放入豆瓣醬翻炒均勻。
5.調入適量老抽炒勻上色。
6.再放入香菇翻炒均勻。
7.添入適量清水和鍋中食材一平投入八角，大火燒開後改中小火燉煮半個小時左右。
8.調入適量雞精撒香菜段，大火翻炒收汁即可。
