刀削麵和麵的新方法

操作方法

（01）刀削麵的製作主要有兩部分內容，一是刀削麵的製作，二是湯料的製作。優質的刀削麵不僅湯汁味美鮮香，而且要求刀削麵吃起來筋道爽滑，耐泡耐嚼。傳統的刀削麵和麵用水量只有30%，這麼低的用水量主要的是為了能保障刀削麵條的筋度。刀削麵這種低用水量的要求不僅和麵勞動強度大，而且和麵的難度也很大，一般人很難操作。

（02）為了保證刀削麵的筋度，又能採用機器和麵，可以採用增筋劑或者面得筋增加筋度，增大和麵加水量，使得傳統手工和麵改用機器和麵，大大降低勞動強度。面得筋可以提高刀削麵和麵的加水量，用40%的水和麵做出的刀削麵也十分筋道爽滑，這使得刀削麵和麵變得簡單輕鬆。使用面得筋製作刀削麵不僅可以採用機器和麵，而且做出的刀削麵口感十分筋道爽滑。

（03）一、刀削麵和麵的參考配方：高筋麵粉：20公斤

（04）水：8-9公斤(40%-45%)面得筋：100克(0.5%，以麵粉計)

（05）二、刀削麵製作步驟：

（06）1、按照配方根據麵粉的用量分別稱量増筋劑、水。2、把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。3、將稱量好的水倒入麵粉中，並進行攪拌10-15分鐘。4、將攪拌好的麵糰留置在和麵機中醒發15-20分鐘左右，讓蛋白質充分吸水形成麵筋。5、取出麵糰，放置在案板上，將麵糰分切成3-4份小麵糰。6、取出一份麵糰，用手握住麵糰的上端部位，用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲，麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光。7、將麵糰餳制10分鐘，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動，把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀。8、將成型的麵糰放在託板上，按壓固定，一手託麵糰，一手持削麵刀，用刀沿麵糰的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮1-3分鐘左右。9、將煮好的刀削麵盛碗，澆上滷汁，就做成了味道鮮美的傳統麵食—刀削麵！