鱔背面的做法

這碗鱔背面的出品，是面是面，澆頭是澆頭，澆頭不放在面上，這就叫過橋；傳統的吃法是過橋配黃酒，一杯黃酒喝完，澆頭還剩一半，再吃那個面。

工具/材料

主料：野生大黃鱔魚 1條、蘇式細面 2兩

醃製料：適量醬油、黃酒、糖、白胡椒粉、生粉

高湯：鱔魚的頭尾 1條、鱔骨 1條、河鯽魚 1條、生薑 3片、蔥節 5根、黃豆芽 若干、鹽 少許、白胡椒粉 少許

過橋澆頭：鱔背 1個、番茄 1個、水澱粉 適量、鹽 少許、蔥 少許

操作方法

醃製鱔背：
選用一條一斤左右的黃鱔，取中段肉質肥厚的鱔背，切成兩指寬；加入適量黃酒、白胡椒粉、醬油、糖、鹽和生粉，抓勻後醃製8小時。

熬製高湯：
將鱔魚頭尾、鱔骨高溫油炸至金黃，鯽魚兩面也炸到金黃色；撈出後，放入燒開水的湯鍋中，加入生薑、蔥節大火燒至沸騰後轉小火，慢燉3小時。

當湯色變成乳白色後，倒入黃豆芽，燒開後關火，加入鹽和胡椒粉調味。

製作澆頭：
鍋中放足量的油，注意油溫不能過高，可以將筷子放入油鍋中，當油泡從筷子底部緩緩上升時，輕輕倒入鱔背；滑炒至鱔背微微卷起時，撈出瀝乾油。

鍋內留少許油，放入去皮的番茄，煸炒；番茄出汁變軟時，倒入水澱粉勾芡；再倒入鱔背繼續翻炒；待鱔背均勻地裹上茄汁後，澆頭就做好了。

煮麵：
鍋中燒開水，將面散入開水中，水沸騰後加冷水，水重新沸騰後，撈出面放入碗中；舀入高湯，湯麵就完成了。

將澆頭過橋與湯麵同出，鱔背面就做好了。

特別提示

鱔魚最鮮美的是它的血，所以開完的鱔背是不能洗的，用紙把它的水分吸乾，隨後切成段，馬上就去醃，讓它所有的鮮美都保留在裡面。