軟炸蝦仁的做法。
軟炸蝦仁!單單是掃過這四個字,小編的口水就要流出來了!鮮嫩的蝦仁,酥脆的外皮,咬下去,兩種口感的碰撞和蝦的鮮味別提多好吃了!最後再加一點椒鹽,絕對是人見人愛的家常菜!
·· 用 料 ··
(01)蝦仁 400g 鹽 1/2小勺 料酒 1小勺雞蛋 1個 幹澱粉 1.5大勺麵粉 1.5大勺 食用油
·· 做 法 ··
(01)蝦仁自然解凍後,洗淨挑去蝦線(有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線,但還是要檢查一下,去除殘留)。
(02)加入鹽和料酒,帶上一次性手套,給蝦仁“按摩”(抓勻),醃製5分鐘;
(03)加入一個雞蛋和麵粉、幹澱粉;先各加入1大勺,再視情況調整;
(04)繼續“按摩”,時間長一點兒,要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度:太乾了,可以稍微加點兒水;太稀了,可以加點兒粉;
(05)掛糊後的狀態。掛糊不可太過粘稠,否則炸出來的蝦仁酥皮太厚,就不好吃嘍。掛糊後,靜置5到10分鐘,讓蝦仁“休息”一下;
(06)起油鍋,中火,熱鍋入涼油,再加熱一會兒,用筷子試油溫:乾淨無水的筷子,放進鍋中,如果筷子周圍出現小氣泡,速度較慢,說明油溫不夠;如果氣泡大並快速泛起,還發出快速的“噼啪”聲,說明油溫高了;如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快,油爆聲平和,說明油溫剛剛好;
(07)快速單個下入蝦仁,單個下——保證不粘連,快速——保證成熟度一致;
(08)全部下入後,立即反面,炸制顏色金黃偏淡時,開大火衝炸幾秒鐘,同時快速反面。
(09)這是肯定是金黃色了,立即撈出,瀝乾油脂;
(10)放在吸油紙上吸去多餘油脂,裝盤上桌。
(11)上桌,做椒鹽食用。
特別提示
選料:優質單凍生蝦仁。 到正規商家購買品牌蝦仁,一般自然解凍後,肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了。一定要用生蝦仁哦,熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。
入味:儘量少用調味料,先醃製,後掛糊。 蝦仁本身味道鮮美,如果用多了調味料,反而會破壞蝦仁的味道,所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先醃製一會兒,讓蝦仁入味,再掛糊上漿。需要注意的是,醃製時間不可過長,否則蝦仁口感就會老。
掛糊:主要材料雞蛋、麵粉、幹澱粉,掌握一個關鍵比例。 用雞蛋,炸出來的酥皮薄而酥鬆,顏色金黃,特別有質感;最重要的是掛糊的粉,麵粉和幹澱粉混合使用,比例是1:1,這是黃金比例哦,跟一位大廚學來的,十分靠譜。
炸制:油溫稍高,下料迅速,成熟一致;炸制時間不要太長,最後衝炸幾秒,立即起鍋。蝦仁肉質鮮嫩,非常容易成熟,如果復炸恐怕掌握不好火候,很容易將蝦仁炸老。所以,炸制時,油溫稍高控制在6、7成熱(試油溫的方法,在步驟中詳解),下料一定要迅速,炸制時間不可過長,出鍋前開大火衝一下,立即出鍋,保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點,蝦仁出鍋後再關火,否則蝦仁吃油,口感會十分油膩。最後衝炸,也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。