糖醋桂魚的做法

年夜餐桌上，總會有條魚，寓意“年年有餘”。來個隆重點的魚菜吧，江南名菜“松鼠桂魚”。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過鬆鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味啊！

操作方法

（01）將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾各種配料洗淨備用

（02）一手用抹布按住魚身，把魚頭切下一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉

（03）割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上

（04）再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

（05）再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

（06）把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁

（07）鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油起鍋澆在魚身上即成