火鍋技術配方
重慶火鍋技術配方是相對於火鍋而得名,其調味靈活口味多變,烹製方法多彩多樣,湯汁豐富濃稠,油脂鮮亮較多,香氣濃郁撲鼻。重慶火鍋技術配方的製作方式是先把料子配好,在經過特殊炒制!
操作方法
（01）香料配方 (比例)香葉 ０．３斤 桂皮 ０．５斤 八角 ０．４斤 小茴香1斤 白扣 ０．２斤 甘草 ０．２斤 草果 ０．３斤（注意：小茴香可以不用粉碎；其餘的香料粉碎成 綠豆 大小 部分廚師會粉碎成面，成面的香料炒制時間會縮短（１－３分鐘即可），碎顆粒的香料炒制時間略長，約為１０－２０分鐘 ）
（02）火鍋配料辣椒３斤（河北新一代辣椒）精製牛油 8 斤 色拉油 4 斤郫縣豆瓣 ２００ｇ 白酒 １００ｇ 老薑 １５０ｇ大蒜 ２００ｇ 花椒 ５０ｇ
（03）火鍋輔料 （兌制火鍋鍋底時用）醪槽 ２０ｇ 冰糖 １０ｇ 火鍋雞精 ６０ｇ 白酒 １０ｇ 花雕酒２０ｇ 薑片 ６ 片 鹽 ５ｇ 高湯 １５００ｇ 紅油 ２５００ｇ 辣椒段 ３０ｇ 花椒 ４０ｇ
（04）火鍋底料的炒制方法１、將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ ２ 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用於炒底料用） ；2、將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ ２０ 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）；（用於提火鍋油用） ；3、將牛油 ７ 斤和色拉油 ２ 斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡→關火→餈粑辣椒 ４ 斤→ 炒制水分半乾時， 放郫縣豆瓣 ４ 兩→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ ２００ｇ ）→辣椒變烏紅色時放花椒（ ５０ｇ ）→將多餘的油打出（可以作為 提煉紅 油用） ；
（05）火鍋紅油的提煉 （拉油）方法1、 將幹辣椒去 蒂 、去籽剪成段冷水下鍋，沸水中煮（ ２０ 分鐘），→粉碎成餈粑辣椒（粉碎成蠶豆大小）。２、將牛油 ８ 斤和色拉油 ３ 斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡（冒青煙）→關火→待油溫度降到８０度左右→放大蔥（ ２００ｇ ）、老薑片（ １５０ｇ ） 、洋蔥（１５０ｇ）小火浸炸 增香，變成金黃色時→撈出→ 下 餈粑辣椒 ４ 斤→整個過程要不停的攪拌，防止糊鍋→放入大蒜（ ２００ｇ ），在辣椒炒香時，放香料（ ５０ｇ，可以拌入白酒及花雕酒之後再加入到油內 ）→倒白酒（ ５０－１００ｇ，分多次緩緩加入 ）→辣椒變烏紅色時關火 加蓋燜制。
（06）火鍋鍋底調製 ：取火鍋盆依次放入： 薑片 ６ 片 醪槽 ２０ｇ 冰糖 １０ｇ 火鍋雞精 ６０ｇ味精２０ｇ 火鍋底料２５０ｇ 白酒 １０ｇ 花雕酒２０ｇ 鹽 ５ｇ 紅油 ２５００ｇ 高湯 １５００ｇ 辣椒段 ３０ｇ 花椒 ４０ｇ
（07）重慶火鍋樣例配方中對於油脂的使用以牛油為主要基礎，色拉油在這裡起到了增加油脂亮度，減少牛油的凝固的作用。而成都派系的火鍋在油脂使用時比較多樣化，油脂比例重點以植物油和動物油為主，牛油在這裡起的增加牛油香味的作用，未作為主要油脂來使用。這樣的配方更適合涮食海鮮和蔬菜類，口味較為清爽潤滑。重慶火鍋製作時較喜歡紅油底料分開熬製，成都派系初期是油料混合的。後來交流日漸頻繁之後，成都、重慶派系逐漸統一。目前川渝連鎖火鍋企業幾乎都是紅油、底料分開熬製。
（08）配方中對於香料的使用對比 ：重慶火鍋更加的簡單化，香料與辣椒所佔比例為100:1左右。而成都火鍋則達到了100:5-100:8之間，並且增加了多種香料的使用。放入順序也有所變化，香料先放入，油脂中炸入香料味。而重慶派系的樣例配方里面則是在起鍋前加入的香料粉，通過200℃以下的溫度浸泡出香料味進入紅油裡，加入白酒之後使之發酵溶解。近年來，成都派系也在使用白酒相對成都派系，重慶派系的白酒使用比例稍大，這樣能有效的減緩辣度，增加鍋底的回味。同時由於白酒的揮發性較強，同時也能增加飄香味。
（09）豆瓣醬的使用比較 ：成都火鍋在製作時較早的放入豆瓣，原因有2，其一是因為豆瓣醬的比例比重慶火鍋要重，豆瓣醬比例加重時澱粉含量也在增加，先將豆瓣醬炒至糊化之後再炒制餈粑辣椒能使豆瓣醬不宜粘鍋。而火鍋底料炒制的一大忌諱就是粘鍋。對比看重慶火鍋對於豆瓣醬的使用則是近年來與成都火鍋交流，吸收成都火鍋的製作手法增加了豆瓣醬的使用，但是比例還是以餈粑辣椒為主。豆瓣醬作為輔助增香的調料在使用。所以少比例的豆瓣醬可以在中後期加入到餈粑辣椒中炒制，這樣也不容易產生粘鍋的現象。豆瓣醬在選擇時也應注意，並不一定非得選擇名牌產品，而是需要對原料本質進行篩選，如果你的豆瓣醬比例偏重，那麼選擇豆瓣醬就應選擇蠶豆比例偏少，顏色紅亮油潤，鹹度低的豆瓣醬。如果你的配方里豆瓣醬比例偏少，那麼可以選擇那種顏色深紅或者醬紅色，水分較少，鹹度適中，醬香味濃郁的豆瓣醬。
（10）花椒的使用方法對比 ：成都派系的配方里對於花椒的使用以花椒：辣椒為1:5的比例為準。同時經過浸泡後能經過炒制，使麻味溶解於底料中。而重慶派系在製作時習慣於麻味漸漸析出，且認為花椒在炒制時直接加入會讓麻味揮發，缺少後勁，同時易使油脂變黑。所以重慶派系在炒制底料時幾乎少放或者不放花椒，在兌制鍋底時才加入大量的花椒，這樣麻味會在煮制過程慢慢析出，溶解到紅油和湯滷裡。近年來，川渝派系的火鍋廚師在花椒的使用時較喜歡1:1的加入大紅袍花椒和幹青花椒，而清油火鍋在製作時則喜歡加入藤椒或者鮮青花椒來提取清香味。
（11）火鍋底料炒制火候的差別 。重慶火鍋對於火候的識別出了辣椒的顏色是烏紅色以外，還需要保留少量的水分。水分一般為7-8成幹，這樣辣味的後勁充足，越煮越辣。而成都派系在製作時較注重辣椒炒幹之後散發的幹香味，同時配合炸制的香料，以此來增加五香味和飄香味。
（12）餈粑辣椒的下料差別 ：成都派系做法為豆瓣醬和餈粑辣椒直接下入鍋內，手法類似川菜紅油的製作方法，符合成都飲食的特點，油脂在製作完成後餈粑辣椒和部分香料能浮於紅油表面，辣椒油亮幹香，同時飄香味較濃，入口麻辣味適中，香味較為突出。而重慶派系在製作時則是油脂燒至高問後衝入盛有餈粑辣椒的桶內。高油溫能使油脂紅亮的優點，但直接加入鍋內會引起油脂溢位國外。當油衝入餈粑辣椒內時，餈粑辣椒迅速受熱後能使油溫下降的同時讓餈粑辣椒的溫度內外達到均勻，而不會炸糊，同時能很好的控制炸餈粑辣椒時油不被溢位。衝入油脂之後，餈粑辣椒內的水分不會迅速蒸發，而會保留住大部分的水分。水分含量較高時能在長時間炒制過程中使辣椒的辣味和顏色緩慢溶解到油脂中。
