安徽板麵湯料製作方法，板面的配料技術

說起太和，也許大家都不曾聽說過，但是說起板面，可謂是如雷貫耳。太和縣作為安徽西北邊陲，長期以來都是默默無聞，但是安徽太和的板面，卻是在廣大的北方地區家喻戶曉，幾乎有人的地方，就有板面。由於
本人正宗安徽人，開了很多年的板麵店，對於安徽板麵湯料製作方法，以及板面的配料技術很瞭解，下面就跟大家分享一下。

操作方法

（01）在瞭解安徽板麵湯料製作方法之前，首先跟大家普及一下關於板面的常識，也是熬製板麵湯料中必不可少的一個重要環節，我們知道的是：板麵湯料的熬製，需要加入花椒，香葉，小茴香，八角，白芷等眾多香料，這些香料的熬製，不是一起放進去熬製的，而是先熬小料，熬完小料後撈出，再熬大料。什麼的小料？就是個子比較小的料，例如：花椒，小茴香。什麼是大料？就是個子比較大的料，例如八角，良姜，香砂。根據香料的大小，把香料分開熬製，目的就是為了把香料的味道完全釋放出來。

（02）板面味道的好壞，首先取決於板面的配料配方，其次取決於熬料時對火候細節的把握。板面的配料就相當於藥方，正所謂：藥方開的好，藥效才會好。對於板麵湯料的製作來說也是同樣的道理，板面配料開的好，板面味道才會好，所以說，板面的配料在整個味道中起到至關重要的作用。

（03）板面味道的好壞，跟板面多少種配料無關。有的新手總是一廂情願的以為，板面的配料越多，味道越好吃，其實根本不是這樣。這些香料分兩種，一種是調味料，一種是功效料。什麼是調味料？例如，桂皮，八角，花椒，香葉這種能改變味道的香料屬於調味料。什麼是功效料？例如，山楂，梔子，甘草這種香料的功效不改變味道，僅僅是祛火，助消化，那麼就屬於功效料。作為土生土長的安徽人，我負責任的告訴你：在我們安徽，真正的板面配料裡，根本沒有山楂，梔子，甘草這種功效料。所以如果你發現有的板面配料裡面放山楂，梔子，甘草，我肯定的告訴你，這肯定不是我們安徽這邊的做法。

（04）熬料時對火候細節的把握，也是至關重要，常言道，細節決定成敗，就是這個意思。對於沒接觸過餐飲的新手而言，最難把握的就是對火候油溫的控制。火候大，油溫高，板面料就熬糊了；火候小，油溫底，板面料味道淡。可是呢，現在很多老師傅熬料的時候，對油溫根本沒有準確的判斷依據，就是憑感覺，憑經驗，這樣的話，對於沒有經驗的新手來說根本學不會。而我熬料的時候，用的任何材料都用電子秤精確稱取，我用油溫計測量油溫，多少時間，應該保持多少油溫，用油溫計測量就一目瞭然，就算沒有經驗，也能很好的控制油溫。

（05）我有個朋友，他叔叔幹了20多年的板面，經驗豐富，他跟他叔叔學了半個月，結果自己熬料的時候，根本熬不出來那個味，就是鹹鹹的，辣辣的，沒有板面的料香味。為什麼呢？因為經驗似的教學根本不適合新手，後來這個朋友又到我店裡重新學習，學了3天就全部學會了，因為我熬料的時候，不是憑經驗，而是熬多長時間，多高的油溫，放多少材料，都有嚴格的比例，只要按照要求一步一步的做，味道做出來肯定跟我一樣。現在這個朋友在石家莊賣板面，生意很紅火，去年過年回家的時候，還開著大眾朗逸回來的，乾的很不錯。

特別提示

有個好味道，才有好生意