不管炒啥肉 記住4個小技巧 滑嫩鮮香 不老不柴 怎麼炒都好吃

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許多家長每天都要烹製肉菜，燉肉是一種美味的方式，但也比較耗費時間。最簡單省事的烹飪方式之一是炒肉。儘管炒肉看似簡單，但許多人炒出的肉菜口感卻不佳，容易柴化，肉味也較重。出現這種情況主要是因為炒肉的技巧不當。很多人直接將切好的肉放入鍋中炒，這種方式容易導致炒肉的失敗。要使炒肉變得美味，需要一些技巧。分享一下30年大廚的經驗，以確保炒制的肉菜嫩滑鮮香，不柴不老，老人和孩子都會喜歡。在炒肉時，請記住幾個小技巧，以確保口感嫩滑鮮香，不柴不老。

一、切肉時遵循“口訣”
不同型別的肉有不同的纖維粗細，口感也不同。要想使肉口感嫩滑，不柴不老，需要記住“口訣”：
1.橫切牛羊，豎切豬，斜切雞，順切魚。
2.牛羊肉的纖維較粗，應垂直於紋理切割，即“橫切”。
3.雞肉的纖維較細，應平行於肌肉紋理切割，即“豎切”。
4.雞鴨肉應斜著切，而魚肉的纖細紋理可以按照需要隨意切割，這樣口感更嫩滑。

二、醃製切好的肉
直接炒制切好的肉會導致肉味重，口感不佳。正確的方法是進行醃製。除了調味料外，加入雞蛋清、澱粉和食用油可以鎖住肉中的水分，使口感更嫩滑。

三、炒肉時熱鍋冷油
許多人在炒菜時將油燒得非常熱，這對於炒青菜來說可能沒問題，但對於炒肉來說，會使肉容易烤焦，口感變硬，還容易粘鍋。正確的方法是在鍋中加入油後先燒熱，將熱油倒出，重新加入冷油，再將醃製好的肉倒入鍋中炒制，這樣肉就不會粘鍋，口感也會更嫩滑。

四、高溫炒制，迅速翻炒至變色
要使炒肉口感嫩滑，應使用高溫炒制，以鎖住肉中的水分。一旦肉變色，應立即取出，以免過度炒制導致肉老化。如果要將炒肉與其他食材一起炒制，例如芹菜，應在最後一步加入炒好的肉，迅速翻炒幾次後取出，以保持肉的鮮嫩口感。
記住這四個技巧，你就可以製作出口感嫩滑鮮香的炒肉。現在，通過幾個炒肉菜譜來演示如何操作。

五、芹菜炒牛肉
1.所需食材：牛肉、芹菜、泡椒、小米椒、線椒、蒜瓣、生薑、生抽、老抽、料酒、蠔油、食鹽、澱粉、菜籽油、雞蛋清。
2.準備小米椒、線椒、泡椒，洗淨切成圈。切末蒜瓣和生薑。芹菜摘洗乾淨後切段，牛肉切薄片，加入食鹽、生抽、料酒、蠔油、胡椒粉，加入雞蛋清、澱粉和菜籽油，攪拌均勻後醃製10分鐘。
3.在鍋中倒入適量食用油，燒熱後滑鍋，將熱油倒出，重新加入冷油，倒入醃製好的牛肉片，大火滑炒至變色後，取出備用。
4.在鍋中留下少量底油，加入姜蒜末、小米椒、線椒、泡椒炒香。
5.倒入芹菜段，大火翻炒2分鐘，直至斷生，倒入炒好的牛肉片，加入適量的食鹽和生抽，大火翻炒均勻後即可出鍋。

六、青椒肉絲
1.所需食材：青椒、裡脊肉、姜、蒜、食鹽、生抽、料酒、蠔油、花椒粉、澱粉、雞蛋清、食用油。
2.準備青椒，去蒂並洗淨，切成細絲。切末姜和蒜。裡脊肉切成絲，加入食鹽、生抽、料酒、蠔油、花椒粉，攪拌均勻後加入澱粉、雞蛋清和食用油，攪拌均勻後醃製10分鐘。
3.在鍋中加入適量的食用油，燒熱後放入青椒絲，中火翻炒至變軟，取出備用。在鍋中留下一些底油，加入姜蒜末爆炒，倒入醃製好的肉絲，大火滑炒至變色，倒入青椒絲，加入食鹽和生抽，大火翻炒均勻即可出鍋。
通過掌握這些技巧和炒肉的方法，可以輕鬆製作出美味的炒肉，保證家人老少都能品味到口感嫩滑鮮香的美味佳餚。願你的炒肉菜餚每一口都充滿了幸福和滿足！