炒肉絲的訣竅，掌握“一切二醃三炒”，肉絲滑嫩鮮香，比雞蛋還嫩

簡要回答

炒肉絲做法簡單，幾分鐘就上桌，口感嫩滑，老人孩子都愛吃。但是大家發現沒有，只有在館子裡吃的肉絲才是嫩滑的，自己在家炒就是又老又柴的，腥味還很大，這是為什麼呢？很多人在炒肉絲時，習慣把肉絲切好後直接下鍋炒，這樣不僅又老又柴，還容易粘鍋。今天教大家一個技巧，炒肉絲不要直接下鍋，掌握“一切二醃三炒”，保證肉絲滑嫩鮮香，比雞蛋還嫩。大廚告訴你，館子裡的炒肉絲好吃，訣竅全在這兒，學會後怎麼炒都好吃。

一、切肉的技巧
豬肉、牛羊肉、雞鴨肉、魚肉，這些肉類的肌肉纖維有粗有細，所以切肉的方法也不一樣，切錯了肉就會發柴，嚼不爛。
切肉記住一句口訣，就是“橫切牛羊豎切豬，斜切雞鴨順切魚”。意思就是牛肉要垂直於肌肉紋理切，豬肉要平行於肌肉紋理切，雞鴨肉要斜著紋理切，你切對了嗎？

二、醃肉的技巧
切好的肉絲，不要直接炒，容易粘鍋還會發柴，要進行醃製。肉絲加入調料抓拌均勻，可以去腥增香，鎖住水分，還能防止粘鍋。要加哪些調料呢？除了食鹽、醬油、料酒、胡椒粉等，還有3樣調料要加，就是雞蛋清、澱粉、食用油。

三、炒肉的技巧
不少人炒肉，會把油溫燒得冒煙，這是錯誤的。油溫過高，肉絲會被炸焦，口感就不嫩滑了。正確的做法是熱鍋冷油，用四成熱左右的油溫來炒肉，等到油溫升上來後，肉絲也就熟了。
炒肉要用大火炒，可以鎖住水分，時間要短，變色後立刻盛出，炒太久的話就會變老。如果還有配菜，要先把配菜炒熟，出鍋前再倒入肉絲，這樣肉絲才會很嫩。
下面給大家分享幾個炒肉絲的做法，具體操作一下，掌握好後保證和飯店做得一樣好吃。
【青椒肉絲】
準備青椒、裡脊肉、食鹽、生抽、料酒、蠔油、澱粉、食用油、雞蛋、蒜瓣、老抽、白糖。
1、裡脊肉洗乾淨，平行於紋路切成薄片，再切成細絲，加入食鹽、生抽、老抽、料酒、胡椒粉抓拌均勻；肉絲髮黏後打入一個蛋清，加一勺澱粉，繼續抓拌均勻；最後加入半勺食用油，可以鎖住水分，防止粘鍋，醃製20分鐘備用。
2、青椒洗乾淨，瀝乾水分後切成細絲，蒜瓣卻皮切末。碗里加入適量生抽、老抽、蠔油、澱粉、白糖、食鹽、清水，攪拌均勻備用。
3、炒鍋燒熱，沿鍋邊淋入適量冷油，放入蒜末爆香，倒入醃好的肉絲，大火翻炒至變色，盛出備用。鍋裡留底油，倒入青椒絲大火翻炒至變軟，加入炒好的肉絲，淋入料汁翻炒均勻，湯汁濃稠即可出鍋。
【魚香肉絲】
準備裡脊肉、胡椒粉、食鹽、料酒、澱粉、食用油、青尖椒、胡蘿蔔、木耳、豆瓣醬、生抽、白糖、香醋。
1、裡脊肉洗乾淨切絲，加入食鹽、生抽、料酒、胡椒粉抓勻，再放入雞蛋清、澱粉、食用油抓勻，醃製10分鐘。黑木耳提前泡發，洗乾淨後切絲；胡蘿蔔、青尖椒洗乾淨切絲。
2、碗里加入香醋、白糖、生抽、料酒、澱粉、清水，攪拌均勻備用。熱鍋冷油，倒入醃好的肉絲，大火滑炒至變色，盛出備用。
3、鍋裡留底油，放入切好的蔥薑蒜末爆香，加一勺豆瓣醬炒出紅油，倒入胡蘿蔔絲、木耳絲、青椒絲，大火翻炒2分鐘，斷生後加入炒好的肉絲，淋入料汁翻炒均勻即可出鍋。