如何如何製作油炸蔬菜

炸蔬菜味美省事，營養均衡。只要你手頭有平底煎鍋或炒鍋，配上合適的油，你就可以隨意混搭出美味蔬菜。如果你喜歡豆腐等蛋白質，也不妨一起炒進去。醬汁或混合香料都能為炸蔬菜提味不少。想做出酥脆味美的油炸蔬菜嗎？請隨我們從第一步做起吧！

準備食材原料

（01）選擇蔬菜。幾乎所有的蔬菜都可以混搭做炸蔬菜。為了提升炸蔬菜的色澤與口感，可以加入一種或多種香辛料。新鮮時蔬或冷凍蔬菜都可以作為炸蔬菜的原料，但蔬菜罐頭則不適合油炸，因為它會削弱炸蔬菜的口感。每份炸蔬菜要用一杯半的新鮮蔬菜混搭。你可以從以下列表中選取自己喜愛的蔬菜，也可以自行新增表中沒有的蔬菜。甜椒荷蘭豆胡蘿蔔荸薺捲心菜或紫甘藍西蘭花或球花甘藍茄子洋蔥香菇

（02）清洗並晾乾蔬菜。新鮮蔬菜在使用前需要清洗，罐裝蔬菜則需要控幹水分。用紙巾或乾淨洗碗布擦乾蔬菜上的水分，為油炸做準備。潮溼的蔬菜在高溫下會變成稀軟的蒸菜，而不是炸蔬菜。小塊的冷凍蔬菜無需解凍，但最好洗乾淨上面的冰渣，並儘量控幹以便於油炸。

（03）將蔬菜切成小塊。炸蔬菜的關鍵在於所有蔬菜都能均勻快速的受熱，最後一起出鍋。蔬菜塊的大小與厚度決定了炸蔬菜的熟透程度。一般來說，小片蔬菜更適於油炸。準備蔬菜時請分類整理好。有些蔬菜易熟，所以要分時段下鍋不同菜蔬。將不易熟的蔬菜切成小塊，這樣在別的菜品熟透時這些菜不至於夾生。像土豆，胡蘿蔔這樣比較硬的蔬菜熟透所需的時間要比蘑菇和茄子長多了。

（04）準備香辛料。大蒜，姜，辣椒和青蔥能為炸蔬菜提味不少。新增少許，就能讓炸蔬菜回味無窮。大蒜，姜和洋蔥使用前先剝乾淨。香辛料儘量切得細碎，這樣在炒的過程中可以儘量均勻分散。製作兩人份的炸蔬菜只需要一顆蒜，一兩根青蔥，一小段生薑和一小把碎辣椒。

（05）選取蛋白質。炸蔬菜本身味道就很鮮美了，但如果你想新增諸如豆腐，雞肉，牛肉，豬肉等肉類也未嘗不可。請遵照以下準則準備與炸蔬菜搭配的蛋白質：肉切成小片。太大塊的肉不容易熟透。此外還要要注意是否所有食材都炸熟了。豆腐切成小塊。嫩豆腐易碎，不適合油炸。

選擇醬汁

（01）購買或者自制照燒醬。照燒醬味道濃郁甘甜，常被用來做炸蔬菜的調味劑。你可以直接買一瓶照燒醬，也可以自己調製。按照以下方法可調製足夠使用兩次的照燒醬：將半杯醬油，四分之一杯的水，一湯匙米酒和兩勺紅糖混合，倒入小燉鍋。慢火燉煨直至湯汁變稠，紅糖完全溶解。新增鹽和辣椒麵調味。

（02）白酒混醬油。這種醬汁簡單好做，卻能為炸蔬菜增色不少。只要你有白酒和醬油，各取幾勺混合就能得到這種美味醬汁。如果沒有白酒也可以用無糖的乾性雪莉酒代替。加鹽和辣椒麵提味。

（03）自制花生醬。花生醬不同於其他傳統醬汁，能為炸蔬菜帶來不一般的口感。這種飯店常用的醬汁我們自己在家也能做出來。製作方法如下：將半勺花生黃油，兩湯匙水，一湯匙青檸汁，一茶匙醬油還有一茶匙紅糖混合。加一撮蒜末，幾滴芝麻油或辣椒麵提味。將醬汁放入冰箱隔夜取出，讓各原料的滋味充分融合。

（04）利用高湯提味。如果想讓炸蔬菜味道柔醇，請用蔬菜，雞肉或牛肉高湯來提味。你可以加入醬油和其他爽口香辛料來增加口感。加一勺糖和米醋可以嚐到純正口味的炸蔬菜。檸檬汁和高湯一比一混合可以得到酸爽口感。

乾煸蔬菜

（01）加熱炒鍋或煎鍋。給廚具預熱，期間不要放油。如果沒有炒鍋，也可以用深底煎鍋代替。深底煎鍋可以保持菜蔬受熱，在翻炒時不會撒出來。預熱時間不要太長，否則加油的時候可能會起火。滴一滴水進鍋，如果兩秒之內蒸發就證明預熱完成了。開啟窗戶散味，如果有抽油煙機就更好啦。炸蔬菜會產生很多油煙與熱量。

（02）加兩到三湯匙的油。煙點較高的油比較理想。花生油，菜籽油，紅花油，玉米油，米油都是不錯的選擇。不要選特級初榨橄欖油，芝麻油或黃油，這些油遇高溫就會產生油煙。手握鍋把輕輕晃動油鍋，讓油均勻鋪散在鍋底，油會呈珠狀彌散在鍋底。如果油沒有鋪開，那可能是鍋還不夠熱。加熱至油散開，然後再加食材。過早加入食材可能會讓炸蔬菜軟爛。

（03）油熱了以後加入香辛料。油在產生油煙前會變得清亮，這時候就要加入香辛料了。如果你看不出油是否變得清亮，就在開始產生油煙的剎那倒入香料。加入大蒜，青蔥，生薑和辣椒，為之後加入的蔬菜和蛋白質提味。用木勺快速翻炒香料，或者直接倒入油中，注意不要把油濺出來。在加入食材前先翻炒香辛料半分鐘。大蒜和其他香辛料在熱鍋中會很快軟化，所以不要加熱過久。

（04）加入不易熟的食材。再加入豆腐和肉類之前，將土豆，花椰菜，西蘭花，南瓜和四季豆等質硬難熟的蔬菜炒入油鍋。用木勺快速翻炒，或者用夾子夾進油鍋。為了避免炸蔬菜夾生或水分過多，每鍋蔬菜只加到蓋過鍋底的量。炸蔬菜並不耗時，可以分次多批出鍋。在不同鍋的間隙保持油鍋溫熱。如果炒過了火，請用力翻炒，不要關火。保持蔬菜的溫熱乾燥，才能做出味美的炸蔬菜。持續翻炒肉類和較硬的蔬菜，直到肉熟透，蔬菜變軟入味。這大概要花三到十分鐘，具體時間取決於你選擇的菜品。

（05）加入易熟的蔬菜。不易熟的蔬菜炒好後，加入易熟的蔬菜。加入菜蔬時請大力翻炒。此時加入的蔬菜包括白菜，甜椒還有蘑菇。其他易熟蔬菜包括西葫蘆，包菜絲，荷蘭豆，生菜。這些蔬菜可以一起入鍋以節省時間，也可以等到其他蔬菜都熟了再入鍋。

（06）等蔬菜變軟了，加幾勺醬汁。把醬汁倒入鍋內，使其均勻的沾在食材上，然後再翻炒一到兩分鐘。一兩分鐘後，炸蔬菜就可以出鍋了。把醬汁順鍋邊倒入，以保證鍋底溫熱。不要加太多醬汁，以免蔬菜過潮。

（07）儘快品嚐炸蔬菜。炸蔬菜剛出鍋時口感最佳。醬汁入味後，關火將菜盛盤。剛出鍋的炸蔬菜最爽口柔嫩，不要等涼了再吃。米飯等主食與炸蔬菜很搭，還能吸收多餘醬汁。不過單吃炸蔬菜也很美味哦。

把握口感與風味

（01）如果蔬菜過脆或過軟，請調整油炸時間。蔬菜塊的大小，種類，新鮮程度以及你個人的喜好都決定了蔬菜的烹飪時間。選自己喜歡的菜蔬多做幾次，你就會掌握不同蔬菜所需的烹飪時間啦。這次炒的很脆的蔬菜，下次要早些入鍋。這次碎裂或者過軟的蔬菜，下次要晚些下鍋。

（02）白灼或漂洗那些不容易熟透的蔬菜。胡蘿蔔，花椰菜，西蘭花都是不易熟的蔬菜，因為它們質硬不易切塊。面對這些蔬菜，你有如下選擇：翻炒前先漂洗。如果蔬菜的厚度達到半指，在炒前先蒸一下使其變軟。炒前控幹水分。你還可以加入少許清水，高湯，或乾性雪莉酒入鍋。讓液體覆蓋蔬菜一兩分鐘，然後繼續翻炒。

（03）幹菇使用前先用熱水泡發。幹菇需要先用熱水泡五到十五分鐘才能使用。直接使用會導致乾硬澀口。用開水泡蘑菇。三到五分鐘後待香菇泡發，即可取出。香菇較其他蘑菇更為乾硬，需要浸泡十分鐘。

（04）加入配菜。等炸蔬菜出鍋，可加入一些無需翻炒的美味配菜。為此你有如下選擇：芝麻或乾果屑能增加炸蔬菜的酥脆感。歐芹，羅勒等新鮮香草可以增添色澤，新增香味。加入幾片新鮮生菜可以增加菜品色澤，使得菜品更為豐富。

（05）大功告成。

你需要準備

（01）炒鍋，或者深底煎鍋紙巾木勺

特別提示

油炸之前，可以把豆腐和肉類浸泡在醬汁中入味。

如果食物容易燒糊，那就要清理炒鍋了。炒鍋在使用前要經過特殊護理，不能像洗盤子一樣擦洗。下次做炸蔬菜前請按照這個方法處理炒鍋。

使用煙點高的油也能防止糊鍋。可以使用紅花油，不要用橄欖油或者黃油.

花生油常被用於炸蔬菜，但對有過敏症狀的人而言卻很危險。

不要用嫩豆腐，要選硬豆腐。嫩豆腐容易在油炸過程中散開。