東北正宗鍋包肉

大家都知道鍋包肉的發源地是哈爾濱的老廚家，我很小的時候也不太清楚出處是哪裡，就知道這菜很好吃，幾乎每個家庭都會去做，但做好的卻不多，最後的成品經常會軟軟的粘乎乎的粘成一團，醋甜口味調的也不好。我也是從小就自己試著做這道菜，失敗的次數很多，還好我堅持了下來，長大後還有機會去哈爾濱的幾個比較有名的飯店裡和總廚請教做法，現在做的鍋包肉不是吹也是相當有樣的了，當然不能和飯店的完全一樣，差在哪裡？告訴你吧，就是家裡的火遠不如飯店的火好，這菜還是火候菜，火力不夠，油溫上不去，最後的成品也不會酥脆。

操作方法

（01）將裡脊肉洗淨，去筋斜著切成兩半（就是將長方型的肉斜著切成兩塊三角型的肉)。

（02）將肉切成刀背薄厚的片。

（03）將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。

（04）選東北純土豆澱粉。

（05）將澱粉倒入碗中，加入適量清水將澱粉泡半小時以上。

（06）半個多小時後，清水會浮在澱粉上面，將清水倒掉。這時的澱粉會有些幹不好抓，是可以用力抓動的。抓出混到肉裡。

（07）將泡透了的澱粉抓進肉片中裹勻。

（08）將蔥姜和胡蘿蔔、香菜梗切細絲。      起鍋倒油，加熱到七成熟。

（09）將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。將炸好的肉裝在碗中。分次把肉炸好第一遍後油溫繼續加熱至最高，油麵完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。（20秒左右）

（10）將油倒出，加入白糖和醋橙汁適量 ，中火熬至有些汁有些粘稠隨後加入所有調料絲。倒入肉片大火快速掛汁出鍋。（能顛動大勺最好了，沒勁兒就只能最快速的翻炒肉將汁掛勻出鍋）

特別提示

選用東北純土豆澱粉炸出的肉彭鬆酥脆，起鼓效果特別好。

喜歡肉色深些的就選用純大豆油，喜歡肉色淺些的就選用玉米油或是色拉油來炸肉。喜歡酸甜汁的醋就多些，喜歡甜酸汁的糖就稍多些，一般俄羅斯人的口味就是用糖醋汁，是有區別的。 復炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高溫把多餘的油逼出，吃起來才不會太油膩。 最後肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，掛汁馬上出鍋，減少在鍋中的時間，時間長會變得不酥脆。