雞的肌肉為什麼有紅有白？

因為骨骼肌有兩種肌細胞。一種肌細胞肌紅蛋白和血液供氧較多，由這種肌細胞組成的肌肉呈淺紅色，稱為紅肌。另一種肌細胞肌紅蛋白少，血液供應亦少，所以組成的肌肉呈白色，稱為白肌。這兩種肌肉在鳥類和魚類中都有，但它們所處位置和數量有差異。

在餐桌上，當你挾起二塊白斬雞或清蒸魚時，常會發現有些肌肉呈淺紅色，有些肌肉呈灰白色。呈淺紅色的肌肉較細嫩，而灰白色肌肉卻粗糙些。

同一個個體的肌肉，為什麼會有不同顏色呢？這要從肌肉的組織結構、成分和生理功能來分析。

一塊肌肉由許多肌細胞組成。骨骼肌有兩種肌細胞。一種肌細胞較狹小，內含肌漿較多，肌原纖維較少；就成分來說，肌紅蛋白、脂肪較多，肌糖元較少。這種肌細胞的代謝為需氧代謝，能持久維持收縮，其脂肪和肌糖元充分氧化分解為水和二氧化碳，不易疲勞。因為肌紅蛋白和血液供氧較多，由這種肌細胞組成的肌肉呈淺紅色，稱為紅肌。另一種肌細胞較大，肌漿少，肌原纖維多；肌紅蛋白和脂肪含量低，肌糖元含量高。這種肌細胞可進行厭氧代謝，收縮快而有力，但因脂肪及肌糖元未能充分氧化為水和二氧化碳，常有乳酸、丙酮酸的磷酸酯等中間產物積累，易於疲勞，所以不能持久維持收縮。由於這種肌細胞肌紅蛋白少，血液供應亦少，所以組成的肌肉呈白色，稱為白肌。這兩種肌肉在鳥類和魚類中都有，但它們所處位置和數量有差異。

雞是不善飛翔的雞形目鳥類，祖先為原雞，經過馴化，失去了飛翔能力。它們大多數時間在地面用後肢支援身體行走。因此，雞的紅肌多集中在腿部，胸肌及其他部分則為白肌。善於飛翔的鳥如家鴿以及其他遷徙性鳥類，胸肌多為紅肌，這樣，在空中能持續地收縮，鼓動兩翼，推動身體前進。

魚類也有紅肌和白肌的區分。凡在水中保持身體彎曲不斷游泳的魚，如金槍魚、鯖、鼠鯊和鯖鯊等，軀幹部紅肌較發達。而運動緩慢，底棲或在礁石中生活的魚類，如鯉魚，軀幹部多為白肌，或只區域性有些紅肌。紅肌和白肌共同配合進行遊泳活動。

在有些動物及人體的骨骼肌中，白肌細胞和紅肌細胞相雜組成一塊肌肉，但沒有明顯的白肌和紅肌之分。