渝利豌雜麵製作過程

* 五花肉或者帶肥肉的肉一斤，用刀切成小顆粒，這樣炸醬的顆粒感更好，口感也更佳。偷懶用超市買的肉餡也行。不過這次我認真對待，肉是自己切的。 * 郫縣豆瓣醬 5克，剁細 * 蔥白切丁，一小把 * 甜麵醬 10-15克 * 薑末 15克 * 蒜末 20克 * 榨菜末 20克 * 乾花椒 5－10克 * 料酒 2大勺 * 糖 10克 * 油 60克（這個我就放了一大勺）

操作方法

（01）麵條調料 * 榨菜末 5克 * 芽菜末 5克， 可以用袋裝的碎米芽菜哦。我是把一般芽菜切小了，炒了炒。 * 醬油 5ml * 白糖 2克 * 雞精 2克（不要也行） * 花椒油 1大勺 * 花椒粉 3克 * 紅油辣椒 4g （這個我用的還是淡鳥大師的紅油方子，上次做了留下來的） * 香油 5克 * 姜水4-5大勺 * 蒜水4-5大勺（薑汁， 蒜水，就是把老薑和蒜分別搗爛，分放兩碗裡，加少量的開水。等水涼下來了，只用泡好的汁。 用薑汁蒜水拌出來的調料比直接用姜和蒜泥拌出來的好吃些！） * 蔥花 15克 * 熟的白芝麻 2克 把以上調料全放一大碗裡，攪攪就好了。

（02）做法豌豆做法 1. 幹豌豆提前一晚用清水浸泡； 2. 浸泡好的豌豆洗淨放入鍋裡，加些骨頭用小火燉，直到豌豆又耙又軟:-D. 豌豆也可用高壓鍋煮可省時間，煮出來的豌豆可以很爛很糯。當然我發現用帥鍋也可以把豌豆燉軟滴。 餐館做這豌豆時多半會放些鹼，這樣豆子容易煮爛，也不知道放鹼是不是對人體有害，我是沒放的。

（03）雜醬做法 1 炒鍋內放油 （四川人愛多放些油，我家一般放很少的油，健康點。），油燒熱後下肉餡煸炒，加入料酒，直至肉末煸幹，變成金黃色。 2. 下蔥白，甜麵醬和剁碎的郫縣豆瓣醬，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、乾花椒翻炒。 3. 最後加入白糖調味即可。

（04）做好的肉雜醬。 我做的雜醬有點幹，嚼起來很香。買的沒這麼幹，你也可以加點湯，把肉醬煮稀點。 1.麵條最好用鮮切面。最好不要用義大利麵條。昨晚特試了鮮的angle hair麵條，口感差很多。最好買中式的鮮切面，比如象我做四川涼麵的麵條，要不用細點的韓國鮮切面也行。這次家裡沒中式鮮切面，就用蕎麥鮮切面代替的。 1. 麵條下水煮熟，煮到斷生即可，硬一些比較好。 2. 碗內放榨菜末、醬油、鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜水、蒜水，放入煮熟的麵條，正宗的是不要加湯的，但我更愛吃加了少許湯的。自己看著辦吧。 3. 上面澆上炸醬和煮熟的豌豆，撒上蔥花、芝麻即可。