鳳尾魚的做法

此菜有烈火五技之一的“猛龍翻江”製作手法，所謂“猛龍翻江”，是用油的技術，油在鍋內，不允許濺出、引火、傷人、時間限制等，用油爆的時間，不宜過多、材料不宜變焦、保留口感、原汁等！

步驟/方法

（01）將鳳尾魚刮鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。白菜心切四瓣，蔥切成12釐米長的段，薑切片，花椒、八角、肉桂用紗布包好為香料袋備用。

（02）炒鍋內加入花生油，中火燒至六成熱（約150℃），分別把魚炸成金黃色，撈出控油。取炒鍋一隻刷洗乾淨，在鍋底部放上鍋算，上放香料袋，將炸好的魚頭向外、尾朝裡整齊地擺在鍋內，將蔥放在魚面上，白菜心放在蔥上，擺勻蓋嚴。

（03）清湯、醬油、紹酒、白糖兌成汁，倒入鍋內，蓋嚴鍋蓋，中火燒開後移至小火燜煮，待湯汁耗至約剩2／5時加入芝麻油，改為微火燜煮使湯汁稠濃，耗至1／5時，將鍋離火，晾涼後將白菜、蔥撿放在一個盤裡，將魚裝在大盤中即成。

特別提示

適宜體弱氣虛，營養不良者食用；適宜兒童食用；

凡溼熱內盛，或患有疥瘡瘙癢之人忌食；病人忌食。