不同蔬菜的營養價值
我們身體所需要的許多營養來自於攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200－500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。
營養價值
（01）蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬於草本）。種類：1、瓜類，2、綠葉類，3、茄果類，4、白菜類，5、塊莖類，6、真根類，7、.蔥蒜類，8、甘藍類，9、豆莢類，10、多年生菜類，11、水生菜類，12、菌類，13、其他類
蔬菜的補充
（01）為什麼每天必須吃200－500克新鮮蔬菜蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是，對於蔬菜的營養價值，有些人卻瞭解得不甚清楚。蔬菜的營養不可低估眾所周知，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質是人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿蔔素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。
（02）據估計，目前世界上有20多億或更多的人受到環境汙染而引起多種疾病，如何解決因環境汙染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活性氧、活性氮。研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環境汙染對人體的損害，同時蔬菜還具對各種
維生素
（01）蔬菜與維生素蔬菜——豐富的維生素一方面維生素不能代替蔬菜，因為蔬菜中的維生素是按一定比例存在的天然成份，是多種維生素的集合體；而維生素製劑多數是人工合成的，兩者在性質上會有所差別。蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對人體的作用與維生素類似的天然物質如葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面；當然蔬菜中還含有礦物質、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養成份，營養更全面。因此，想用維生素製劑代替蔬菜幾乎是不可能的。
（02）另一方面，蔬菜也不能代替維生素製劑。以維生素C為例，據統計目前我國有約30%的人缺乏維生素C，這是因為，要達到身體需要，每天要吃一斤的蔬菜和半斤的水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，並且，要深色和淺色各佔一半，這很難做到。
（03）維生素C是水溶性的成份，所以在洗菜時，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調時溫度過高或加熱時間過長，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C容易被空氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長維生素C受到損失就越大。
有機蔬菜
（01）有機蔬菜是指來自於有機農業生產體系，根據國際有機農業的生產技術標準生產出來的，經獨立的有機食品認證機構認證允許使用有機食品標誌的蔬菜。
（02）有機蔬菜在整個的生產過程中都必須按照有機農業的生產方式進行，也就是在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品的生產技術標準，即生產過程中完全不使用農藥、化肥、生長調節劑等化學物質，不使用基因工程技術，同時還必須經過獨立的有機食品認證機構全過程的質量控制和審查。所以有機蔬菜的生產必須按照有機食品的生產環境質量要求和生產技術規範來生產，以保證它的無汙染、富營養和高質量的特點。
