為什麼綠豆湯低溫冷藏後表面會有一層膜？

綠豆中含有較多的澱粉。綠豆煮湯之後，澱粉受熱同時吸水，發生糊化，並且綠豆皮破裂後，糊化的澱粉會溶到湯中。隨著溫度降低，表面的澱粉糊水分散失，導致澱粉鏈之間的空間減小，且鏈與鏈之間又有較大的親和能力，相互交聯形成網狀結構，成為一層澱粉膜。

因為綠豆中含有較多的澱粉。綠豆煮湯之後，澱粉受熱同時吸水，發生糊化，並且綠豆皮破裂後，糊化的澱粉會溶到湯中。隨著溫度降低，表面的澱粉糊水分散失，導致澱粉鏈之間的空間減小，且鏈與鏈之間又有較大的親和能力，相互交聯形成網狀結構，成為一層澱粉膜。正如煮好的粥晾涼一樣，也會得到這麼一層膜。支鏈澱粉含量較高、烹調時水分充分、糊化充分的穀物糧食等都有此特性。