為什麼湯冷了之後味道會變淡？

人對味道的感知不僅來自於味覺，也來自於嗅覺。就冷的湯而言，問題不在於鹽放的多少，而在於湯本身缺乏足夠的熱量，使得調味料不足以揮發出濃烈的氣味讓鼻子感知到。

人對味道的感知不僅自於味覺，也來自於嗅覺。鼻子能夠聞出大部分調料的味道，因而如果從湯中升騰上來的蒸汽越多，也就是說從調味料中揮發出來的氣態對質越多，感知到的味道濃度也就越高，冷的湯可因此能聞起來十分的平淡無味。對於味覺來說溫度越高，分子活動越劇烈，所以溫度高時湯的味道更濃反之變淡。

冷的湯可能因此聞起來十分的平淡無味，但是鹹味是由舌頭上的味覺感受器單獨感知的。事實上，鹹味是少數幾種只能嚐到不能聞到的味道之一。溫度的變化對鹹味感知濃度的高低沒有影響。溫度本身並非一個味覺刺激因素，味覺也不是單單由化學物質引起的。

溫度和細節上的原因也會影響到味覺感受器的工作。舉個例子，冰咖啡和熱咖啡的味道和口感就大不一樣。調料的揮發性也是一個影響因素，但是大部分的味覺，包括對食物溫度、質地的感知是發生在舌頭上的。

在廚師中流傳著一個古老的小竅門來解決湯太鹹的問題——往湯里加檸檬汁。科學家們經過研究，發現了其中的奧妙所在：如果湯是呈酸性的，酸會阻擋盔離子——特別是鈉離子——進入味覺感受器的細胞內，妨礙舌頭對鹹味的感知。