蒸饅頭用冷水還是熱水

用開水蒸的是已經發酵好的饅頭。用冷水蒸的是還沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間，有利於饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭乾癟，發鄒或乾硬。如果用冷水蒸發酵好的饅頭，饅頭在溫度和水汽的作用下，會是饅頭塌臥或皸裂。