打發蛋清，新手必備，確保一次打發成功，

蛋清打發技巧

（01）蛋白、蛋黃分離，準備兩個乾淨且沒有油脂的攪拌盆，為確保器具及手完全沒有油脂，可先將容器及手用白醋擦一遍，再用清水沖洗，並用乾淨的紙巾擦乾。要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。

（02）用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出來以後馬上分離效果最好。

（03）將蛋白置於攪拌盆中，用電動打蛋器打發，先以中低速至中速開始打發，蛋白會開始呈大泡沫狀，可以將糖從邊緣分次加入蛋白中（要直接將糖從正中央倒入，以免破壞蛋白的打發），以中高速繼續打發。打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。

（04）溼性發泡蛋白中高速打發，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白形成向下垂的尖錐，不管怎麼晃動打蛋器，尖錐也都朝下，此階段稱為“溼性發泡”，適合用於製作天使蛋糕。

（05）中性發泡將打蛋器舉起，可以看到蛋白更凝固，尖錐比較直，但是仍然呈下垂狀態，此階段稱為“中性發泡”。它是介於硬（幹）性發泡與溼性發泡之間，蛋白打至溼性發泡後，再繼續打發一分鐘左右（以中速來說的話）。

（06）硬（幹）性發泡換中低速繼續打發，此時蛋白無法看出氣泡的組織，舉起打蛋器舉起後蛋白泡沫穩定堅固，尖錐挺直不會滴下的程度，這階段稱為“硬（幹）性發泡”，適合用於製作戚風蛋糕。

（07）打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內儘快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。