刀功技巧之松鼠魚花刀

製作松鼠鱖魚時需要切出松鼠花刀，經過油炸後，魚肉形成蓬鬆的松鼠尾巴形狀，煞是誘人。

操作方法

（01）先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

（02）然後從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

（03）再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

（04）將片開的魚肉翻到尾部，然後把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。

（05）在魚尾部將脊骨斬斷，然後把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

（06）片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。

（07）全部切好後，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。

（08）切好後將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上幹澱粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸後自然捲曲、蓬鬆，狀似松鼠尾巴。