臭鱖魚的製作流程和技巧

徽州臭鱖魚，統稱“桶鮮魚”，又俗稱“醃鮮魚”。所謂“醃鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。

操作方法

（01）醃的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開並均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放於木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,並用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵，醃製完畢。

（02）去掉真空袋，清洗乾淨，魚切網紋花刀備用。

（03）所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗乾淨，並切成末狀備用。

（04）鍋熱放入一勺豬油融化。放入醃鱖魚煎。 一面煎黃之後再翻面箭。兩面都煎黃之後盛起備用。

（05）另起鍋燒熱，注少許油。

（06）倒入肉末，筍末，薑末和蒜末一起翻炒。

（07）大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒幹，姜蒜末出香味。

（08）放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）

（09）大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋！）

（10）最後約三分之一湯汁時，加入雞精少許。

（11）用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略幹。

（12）臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。

營養價值

（01）鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難；且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復；最後，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

特別提示

1.放豬油味道更鮮美！

2.可以用水澱粉勾芡，味道更濃一些。家裡用完了，太熱我就懶得出去買了哦！