蒸饅頭為什麼會回縮起皺？

蒸饅頭會回縮起皺是由於食材配比不合適，或者是發酵溫溼度控制不好，也有可能是因為麵糰沒有揉到位、二次餳發不到位等導致的。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。

1、食材配比不合適

麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面啟用，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。

2、發酵溫溼度控制不好

面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75，一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。

3、麵糰沒有揉到位

在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。

4、二次餳發不到位

這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。