澄粉是什麼粉？

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面。

糯米粉、澄粉、粘米粉……各種粉有什麼區別？

米 粉 類

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粘米粉

粘米粉又稱大米粉、秈米粉，臺灣又稱來米粉。就是用大米磨成的粉，是糯性和黏性較低的一種品種，很多糕點的首選。

主要拿來做腸粉、冰皮月餅、發糕、餈粑、蘿蔔糕這些食物。

2

糯米粉

糯米粉（有些直接稱元宵粉，因為常用它來做湯圓<元宵>）是由糯米制作而成，糯性較高，黏度比粘米粉高很多。市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。

主要拿來做湯圓、年糕、糯米餈、雪媚娘、驢打滾這些黏黏糯糯的食物。

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鳳片粉

鳳片粉（也有人叫它熟糯米粉）是由糯米加熱至熟，再磨成的粉，呈米白色粉狀，吸水性較強，粘度高。

自制：將糯米粉以小火炒熟（不要加油加水，幹炒，炒至微變色，聞到香味即可），或是微波爐“叮”兩分鐘。

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小 麥 粉 類

小麥粉，顧名思義就是小麥磨出來的粉，也就是我們平時說的麵粉。

按麵粉中蛋白質含量由少到多，我們通常把麵粉分為澄粉（無筋麵粉）、低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、全麥粉。

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澄粉

澄粉又叫做澄面、汀粉、小麥澱粉，是一種無筋的麵粉，成分為小麥；麵粉用水漂洗過後，將麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉成麵筋，剩下的就是澄粉。

主要拿來做粉果、蝦餃、腸粉、冰皮月餅這些透明Q彈食物。

5

低筋麵粉

低筋麵粉又被叫做“蛋糕粉”，蛋白質含量低，用手抓易成團。可以說是烘焙學者的一種必備粉。

主要拿來做戚風蛋糕、蛋撻皮、餅乾這些蓬鬆酥脆食物。

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中筋麵粉

中筋麵粉筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，一般超市裡沒有特別說明的麵粉，都被視作是中筋麵粉來使用的。

主要拿來做包子、饅頭、麵條、燒餅這種帶點兒勁道的中式點心。

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高筋麵粉

高筋粉又稱“麵包粉”，因為常常拿來做麵包，所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉高。

主要拿來做麵包、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶韌的麵食點心。

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全麥粉

全麥麵粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了胚乳與胚芽全部磨成粉即稱為全麥麵粉，所以口感也會粗糙些。

小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處。

平常吃點粗糧，全麥饅頭、全麥麵包、全麥發糕、全麥發糕是極好的。

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澱 粉 類

有人是不是常常分不清澱粉和生粉？我們先來解釋一下這兩個概念。澱粉，是一個統稱，其包括“綠豆粉”“土豆粉”“番薯粉”等等 。

生粉，它並不專指哪一種澱粉，在香港和內地，一般說的生粉指的是玉米澱粉，多為勾芡用，而在臺灣慣用的則為太白粉。

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玉米澱粉

玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉，主要用來使食物的質地更加軟滑以及用來做湯汁勾芡，使食物晶瑩透亮，濃稠。

主要拿來做豆腐羹、玉米羹、糖醋排骨的勾芡。

● 做糕點時，如果沒有低筋麵粉的情況下，可以在中筋麵粉裡摻入一定量的玉米澱粉可以達到降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感的效果。

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番薯粉

番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等材料製成的粉末，一般呈顆粒狀，因為它的粘度不好控制，所以在勾芡時較少使用地瓜粉。

地瓜粉可用於油炸，醃好的肉類上粘上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來不錯的視覺效果。

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木薯粉

木薯粉又稱菱粉、泰國生粉，在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，用它製成的食物口感很Q帶有彈性。

主要拿來做珍珠奶茶裡的珍珠、仙草芋圓這些QQ彈彈的食物。

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太白粉

太白粉就是生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨。

● 太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

● 太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。