怎麼自制山西揪片揪片

揪片是山西傳統的民間麵食，揪片又稱撅疙瘩，可分為家常小揪片 掐疙瘩水揪片。家常小揪片是呂梁地區和晉中地區百姓家中最普通的麵食，揪片是先將麵糰和好，用擀麵杖擀成厚片，再用刀切成寬條，左手持面，右手用食指和大拇指將面揪成一片一片如指甲狀的面片，拋入鍋中煮熟的技法。特點是面片爽滑。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃次面，名為“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的“片”是指半成品而言，也就是用一小瓢面和好後擀製成圓形，切開對摺，然後根據歲數先切成與年齡相符的大片，再將大片用手分別就成拇指大小，甩進沸水鍋內，面片飄起技術，撈出後約有半飯碗，吃此飯有歲歲平安之意。
油絲掐疙瘩尤以晉中地區的平遙最為著名。是將麵糰先下成面劑，再將其搓成圓柱形，沾油後用手掌碾壓成片，然後左手持面，右手用食指和大拇指使用“掐搓拋”同時並舉的連貫技法，製作而成的面食品種。“掐”是從麵糰上拽下一塊黃豆大小的面粒，“搓”是將拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然捲曲的貓耳朵狀，“拋”是將搓捻成形的面片拋入沸水鍋中。技藝嫻熟的的麵食師父製作此面時，手法連貫，一氣呵成。只見左手持面，右手在麵糰上騰挪飛舞，行若遊燕，片片微卷的面片連綿不斷魚貫而出，如魚躍水，形成一條白色的拱橋，直入浪花翻騰的沸水鍋中。此麵筋道有勁，煮熟後或澆滷，或炒食均可，風味各異。
水揪片應該是“揪片”與“油絲掐疙瘩”麵食形成的起源。水揪片是晉南侯馬臨汾一帶常吃的地方傳統麵食，它還有一個特別古怪的名稱“鱉（逼）跳崖”。說的是農民劉三一天從田裡勞動回來，又餓又累，他老婆光顧拾掇家務還沒有做好飯，兩人因此而發生爭執，雙方各說各有理，爭執不下，最後想出了換位的方法，才結束了這場爭執。換位後劉三在家操持家務，老婆下地幹農活，一天已近午時分，劉三才睡懶覺起來，眼看老婆就要下地回來，急忙和麵做飯，平時劉三沒有多做過飯，再加上心急火燎，把面和的太硬，揉不成團，急忙加水，結果面太軟不能擀麵作麵條了，被逼無奈，劉三隻好將麵糰一塊一塊往鍋裡揪，面軟粘在手上扔不到鍋裡，他急中生智，用手沾了沾水，發現沾水後再揪面利索多了，為了避免沾水用時，他索性將麵糰放進了水盆中，這樣越揪越順手，越揪越快，老婆回來時正好將面煮熟，盛入碗內澆上滷，端給老婆，老婆一看不是麵條就大聲斥責：“這是什麼面”？劉三自嘲的答道：“這叫鱉（逼）跳崖，你嚐嚐吧，沒吃過的”。老婆一聽這面的名稱還真是新穎，就大口大口的吃起來，覺得這種面軟綿滑利，挺順口，於是劉三自己也揪了一碗，一嘗果然如此，從此這種麵食品種的製法就流傳下來，並命名為“鱉跳崖”，這樣水揪片就成為家庭速食麵食品種，也成為招待客人的特色麵食。

揪片面團的和制方法

（01）麵粉放入乾淨無水無油的和麵盆裡。

（02）用筷子在麵粉中心挖一個小洞，徐徐的將適量的冷清水倒在挖好的小洞裡。

（03）用筷子從小洞的邊緣，把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。並將拌入水裡的乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小面絮。

（04）把拌好的面絮放在一邊.

（05）在另外的乾粉處徐徐倒入適量的冷清水。

（06）用筷子將乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小面絮。

（07）重複2～6步，用筷子把剩餘乾麵粉與冷清水充分攪拌均勻，面盆內形成無任何干麵粉的略顯乾性面絮。

（08）用手將略顯乾性的面絮用力揉合在一起，形成一個表皮粗糙乾燥的麵糰。

（09）準備一個小碗，裡面放入適量的冷清水，右手的四指微微向手心裡彎曲，用手指背蘸取少量的冷清水。

（10）蘸有冷清水的手指背放在麵糰上，用力往下扎。

（11）把麵糰表面的每個部分都扎到位，使麵糰形成一個表面呈溼性的圓餅狀。

（12）用手提起圓餅狀的一邊。

（13）向上向麵糰中心折回，形成一個合頁狀的麵餅。

（14）再用手指背蘸取適量的冷清水，在合頁狀麵餅的表面向下扎。

（15）使合頁狀麵餅表面的每個部分都扎到位，使麵餅形成一個表面呈溼性的餅狀。

（16）重複10～15步，直到麵糰表面無任何硬性的面塊，用手開始用力揉制面團。

（17）把麵糰揉成不粘盆、不粘手、麵糰表面光滑的“三光”麵糰。

（18）揉好的麵糰表面蓋一塊乾淨的溼布，放在一邊餳制30分鐘。

家常小揪片的製作過程

（01）餳好的麵糰放在案板上。

（02）用刀分割成均勻的三等份（PS：我是為了介紹三種製作方法，所以分為三份麵糰來做。這兩部可以省略。）

（03）取其中一份麵糰，放在撒有面撲的案板上，用手稍微揉至麵糰圓潤。

（04）用手掌心把麵糰輕輕按壓成圓餅形狀。

（05）用擀麵杖開始用力擀制面餅狀的麵糰。

（06）直到把麵糰擀成厚薄均勻，約3～4毫米左右的大薄片狀。

（07）用刀將大面片分割成均勻的寬約5釐米左右的長條形面片裝。

（08）取其中一個長條形面片，左手托住面片。

（09）右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

（10）將食指與拇指捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。

（11）重複8～10步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。

（12）直到把整個長條形面片都揪成指甲大小的小面片。

（13）以上揪面片的整個過程都是在鍋邊完成的。鍋裡放入足量的水，大火燒開。

（14）取其中一個長條形面片，左手托住面片。

（15）右手的食指與拇指相配合，捏在面片的上端邊緣，大約有指甲大小的位置處。

（16）將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的片狀面。

（17）揪下的面片立即拋進鍋裡，重複14～16步，依次沿著長條形面片的長度，從上往下揪面片。直到把整個長條形面片都揪成指甲大小的小面片，拋進鍋裡。

（18）最後一個面片拋入鍋裡，稍煮煮片刻，等鍋裡的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可。

水揪片的製作方法之一

（01）1.取另一份麵糰放在一個乾淨的深容器裡。2.往容器里加入冷清水，到水面可以淹沒麵糰的表面，放在一邊讓麵糰在水裡餳制約15分鐘左右。3.左手伸進水裡，按在麵糰的一端表面。4.右手同樣伸進水裡，食指與拇指相配合，捏在麵糰的另一端邊緣，大約有指甲大小的位置處。5.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片揪下，揪下的面片即為指甲大小的水片狀面。6.整個過程也是在鍋邊進行，鍋裡放入足量的冷清水，大火燒開。7.揪下的水面片拋入鍋裡，重複4～6步，整個過程做到“水不離面，面不離手”，把所有的麵糰都揪成指甲大小的水片狀面拋入鍋裡。8.最後一個面片拋入鍋裡，稍煮煮片刻，等鍋裡的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可。

水揪片的製作方法之二

（01）1.取另一份麵糰放在案板上。2.用手將麵糰搓成粗細均勻的長條狀圓柱形麵糰。3.用刀將長條狀圓柱形麵糰分割成大小均勻的面劑子。4.取一個深一點的容器，裡面放入足量的冷清水。5.分割好的面劑子放在冷清水裡，放在一邊浸泡餳制約15分鐘左右。6.左手從水中撈起一個劑子，握住劑子的一端。7.右手握住劑子的另一端，兩手輕輕的將劑子向兩端扯。8.輕輕的將劑子扯大，扯成薄薄的水面片。9.整個過程同樣是在鍋邊進行，一邊扯一邊拋進鍋裡煮熟撈出。

油絲掐疙瘩的製作過程

（01）取最後一份麵糰，放在案板上。2.用手將麵糰稍微揉勻揉光成長圓柱形麵糰。3.用刀將長圓柱形麵糰分割成大小均等的兩份。4.準備乾淨無水的盤子，裡面倒入適量的芝麻香油，用刷子蘸取芝麻香油。5.在分割好的麵糰表面刷一層芝麻香油。6.用兩手把刷好芝麻香油的麵糰輕輕搓成小圓柱形狀。7.搓好的小圓柱形狀麵糰放在案板上，用手輕輕壓扁成扁片狀麵皮。8.把扁片狀麵皮放在裝有芝麻香油的盤裡，放在一邊餳制約15分鐘左右。9.餳好的麵皮從油中取出，左手托住麵皮，右手的食指與拇指相配合，捏在麵糰的一端邊緣，大約有指甲大小的位置處。10.將食指與拇指把捏住的那一部位的面片掐下，掐下的面片即為指甲大小的油性片狀面。11.右手的食指和拇指捏著掐下的面片，錯位搓捻，掐下的面片就被食指和大拇指搓捻成自然捲曲的如貓耳朵形狀。12.整個過程同樣是在鍋邊進行，將搓捻成的面片拋入沸水鍋中。我為了大家看得方便，放在案板上了。13.重複9～13步，沿著麵皮的長度，依次把面片掐下—搓捻—拋在案板上。14.直到把所有的麵皮都按照以上方法掐成指甲大小的如貓耳朵狀的面片。

（02）15.鍋裡放水燒開。16.把掐好的所有面片都拋入鍋中。17.等鍋裡的面片全部浮在水面上，面片就煮熟了，用漏勺將面片麗水撈出即可。