在野外如何鑑別可食用的蘑菇
天上飛的，地上跑的，水裡遊的，土裡長的，啥不能做成菜啊?真菌都不例外。蘑菇以其味之鮮美，品類之繁多，一直是我們桌上的常駐菜餚。但是也正是因為其品類之繁多，如何辨別就成了問題。據統計，我國的毒蘑菇大約有100多種，其中毒性猛烈的有10餘種，蘑菇中毒的病死率更是高達21.24%，關於蘑菇中毒的報道大家屢見不鮮。因此在我們日常生活中，雖然不需要對每種蘑菇的特性都一清二楚，但是學會區分是否有毒還是非常有必要的。今天就給大家介紹幾種分辨毒蘑菇的小技巧。
方法
看外形。若是蘑菇菌蓋上具有鱗片、粘液，菌杆上生有菌托和菌環，那麼這種蘑菇99%是有毒的。上述要點是鵝膏屬菌類的識別特徵，而鵝膏屬是蘑菇中毒死亡率最高的一個種類，大家一定要提高警惕。
聞氣味。若是蘑菇散發出異味，諸如，苦、腥、辛辣等刺激性味道，那麼這種蘑菇99%是有毒的。無毒的蘑菇一般是苦杏或水果味。
看截面的分泌物及顏色。將新採摘的蘑菇菌杆由中間撕開，若是無毒，則無分泌物或者分泌物比較潔淨，蘑菇撕開的截面也不會變色;若是有毒，分泌物比較黏膩，甚至會呈絲狀，赤褐色，撕開後在空氣中顏色會變深。
看顏值。許多色彩明麗、造型獨特的蘑菇都是有毒的，當然也不排除既好吃也好看的那種，但是在你確定之前，最好不要入口，甚至不要動手觸碰。漂亮的蘑菇不可信，除非你跟它很熟。
用大蒜。在烹飪的時候，加入適量的大蒜進去，蘑菇若是變黑，就一定是有毒的。既能提味，又能檢測毒性，真是一舉兩得呢。
生長環境決定好壞。一般情況下，可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。
化學鑑別。把你覺得非常有問題或者不確定的蘑菇收集起來，在屋裡寄出其汁水，用紙浸溼後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒.
現場測試。在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。
毒蘑菇的十種型別
致命白毒傘。致命白毒傘是一種非常常見，但是卻含有劇毒的蘑菇，這種毒蘑菇的死亡率高達95%以上，所以見到一定要繞道，千萬不要抱著玩玩的態度，安全第一。這種毒蘑菇通體白色，菌體幼時呈卵形，後菌蓋展開呈傘裝，含有劇毒，毒素主要為毒傘肽和毒肽類，而且確實新鮮的致命白毒傘，毒素含量就越高，雖然比不上世界上最毒的蘑菇，但是這也是非常毒的。
半卵形斑褶菇。半卵形斑褶菇又稱為致幻蘑菇，看名字就知道肯定是有毒的，還能產生幻覺，所以這種毒蘑菇非常危險，雖然並不會直接導致生命危險，但是也間接產生重大影響，主要還是因為在我國臺灣、陝西、新疆等地方，非常常見，如果不熟的人很容易就誤食了。
白黃粘蓋牛肝菌。白黃粘蓋牛肝菌是牛肝菌的一種，也是一種毒蘑菇，是引起野生菌食物中毒的主要毒菌之一，一般生長在松林中地上，單生或群生。白黃粘蓋牛肝菌為白色或黃褐色，為半球形，老後呈紅褐色，食用後往往會引起腹瀉，但經過浸泡、煮沸淘洗之後還是可以食用的。
臭黃菇。臭黃菇又稱雞屎菌，子實體中等大。菌蓋土黃至淺黃褐色，表面粘至粘滑，邊緣有小疣組成的明顯的粗條稜。也是一種毒蘑菇，毒素潛伏期短，發病快。一般可於食後半小時左右即發病，主要為胃腸道症狀，如劇烈噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。有的還出現精神錯亂，頭暈眼花，亂說亂唱，嚴重者則有面部抽搐，牙關緊閉，視力減弱，昏睡等。一般病程較短，如經及時治療，可很快痊癒。
大鹿花菌。大鹿花菌分佈於中國的吉林、西藏等地區。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。 毒蘑菇中毒一般分為胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型和日光皮炎型五種型別。其中胃腸炎型和神經精神型潛伏期一般為半小時至4~6小時，最短在進食毒蘑菇10分鐘後即可發病。
大青褶傘。大青褶傘又稱摩根小傘，呈半球形或扁半球形，蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至，毒膚（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘膚（肝腎毒性，作用強）、毒蠅鹼（作用類似於乙酞膽鹼）、光蓋傘素（引起幻覺和精神症狀）、鹿花毒素（導致紅血球破壞）等毒素單獨或聯合作用，引起復雜的臨床表現。毒蘑菇含有植物性的生物鹼，毒性強烈，可損害肝、腎、心及神經系統，即使是微量被吸收到體內也是很危險。
毒鵝膏菌。毒鵝膏菌又稱綠帽菌，菌蓋表面光滑，菌肉白色，菌托較大而厚，呈苞狀，白色。有的是重要的食用菌，有的有一定的毒性，但誤食並不致命，而有的則是劇毒的，誤食常會危及生命，綠蓋鵝膏、春生鵝膏和鱗柄鵝膏就是著名的致死性毒菌。
毒粉褶菌。毒粉褶菌屬樹林外生菌根菌，此種中毒後，潛伏期約半小時，長達6小時。發病後出現強烈噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳減慢、呼吸困難、尿中帶血，中毒症狀往往嚴重試驗抗癌，對小白鼠肉瘤180的抑制率為100%，對艾氏癌的抑制率為100%。與櫟、山毛櫸、鵝耳櫪等樹木形成菌根。
毛頭鬼傘。毛頭鬼傘一般可食用。但含有石碳酸等胃腸道刺激物，還含有腺嘌呤，膽礆，精胺，酪胺和色胺等多種生物礆以及甾醇脂等。食後可能引起中毒，與酒類如啤酒同吃容易引起中毒。毛頭鬼傘可人工栽培，不過因為成熟快，容易出現菌褶液化，必須掌握採摘時間。
毛頭乳菇。毛頭乳菇，此種蘑菇有毒 ，含胃腸道刺激物。食後引起胃腸炎或產生四肢末端劇烈疼痛等病症。還有含毒蠅鹼等毒素等的記載。但在蘇聯地區生長的可食用。子實體含橡膠物質。屬外生菌根菌，與區、榛、樺、鵝耳櫪等樹木形成菌根。
