做包子發麵技巧和配方是什麼？

製作包子時，先稱量麵粉，根據配方計算出各種物料食用量，包子泡打粉按照2%的比例稱取，酵母按照1%稱取，將包子泡打粉和麵粉適當混合，加入酵母、水和麵，將面和成表面光滑的麵糰，靜止發酵1個小時即可。

一、和麵

1、酵母：有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。

2、水量：和麵用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麵粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口;麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰!

二、發麵

1、一次發酵：揉好的麵糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麵糰容易發酵。一般發酵至原來麵糰的2倍大小，就可以了。

2、整形：發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑；有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。

3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋裡裝冷水，因為氣溫高容易發酵；天氣冷，蒸鍋裡就裝熱水，更有助於二次發酵。