開啟擱置後，餅乾變軟麵包變硬原因是什麼？

含糖量不同;含鹽量不同

餅乾包含的鹽和糖要比麵包多很多，在餅乾內分散的糖和鹽的微粒都能吸潮，因此會不停地吸收空氣中的水分，慢慢變軟;麵包中的麵粉，無論環境潮溼或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸發水分，慢慢變硬。

餅乾變軟是因為餅乾內含有糖或鹽，而糖或鹽都能吸收空氣裡的水分。餅乾包裹得若不嚴實，裡面的糖或鹽便會慢慢地吸收空氣裡的水分，受潮變軟。而且餅乾是通過烘烤把其中的水分蒸發才會酥脆，它的水分含量很少，在空氣中存放會吸收空氣中的水分，時間長了自然就會回潮變軟。

麵包變硬因為麵包的柔軟是因為它內部的具有彈性的麵筋組織，在發酵過程中充分膨脹，變成柔軟細膩的狀態，但從出爐那一刻老化就開始了。麵包是由澱粉分子和被稱為麵筋的小麥麵粉蛋白分子組成的一種海綿樣網狀物。

這些網格內充滿了發酵時由酵母產生的二氧化碳氣體。澱粉分子往往會慢慢結晶，這一過程需要水，麵筋失水就變硬。就像橡皮筋，隨著時間推移會老化斷裂一樣。另外，麵包含水量比空氣中的水分含量高，存放不好也會丟失水分，水分的流失也會加快麵包變硬。