苜蓿的一般做法

此番吐魯番學菜，主要是學“醋溜苜蓿”這道清真名菜，說它有名兒，並不是因為此菜食料昂貴、做法獨特，而是因為在北京凡稍有點兒規模的清真餐店，都有這道菜，由於這道菜原材料普通，操作簡單，尋常百姓家也做得，所以成為這次學菜的目標之一。
這道醋溜苜蓿的產生，還有一段趣聞：說是京劇藝術家、京劇“四大鬚生”之一的馬連良先生是回民，經常到清真飯館就餐。有時演戲時間比較緊張就點一個攤雞蛋和蔥爆羊肉。有一次他把兩菜拌在一起吃，覺得味道不錯。就招呼大廚楊永和師傅，同他講今後可以把攤雞蛋和蔥爆羊肉放在一起做。於是“醋溜木須”就產生了，馬連良戲稱這是”蠍子屎獨一份兒”。後來這做法在北京城廣為流傳，成為一道清真名菜。這個傳說我覺得有些不靠譜，醋在哪兒呢？還有這麼個說法，來自馬連良的後人：當時馬連良去一家相熟的清真飯店吃飯，不巧飯店裡所剩牛肉不多，馬連良便和廚師商量，靈機一動將其在南方吃過的一道“賽螃蟹”（蛋清加醋和姜）的做法說出來，讓廚師以雞蛋和牛肉為主食材加入醋等調料，用這樣的臨時動意烹製出一道既美味又獨特的醋溜木須。
我第一次到清真館子吃醋溜苜蓿，就喜歡上了這道菜，凡到清真館子必點它：南來順、西來順、烤肉宛、又一順、吐魯番……，愛吃，回家就琢磨著做，味道漸漸學的像了，賣相總是不如餐館做的，最讓我鬱悶的是做不出像飯館那樣肉是肉、蛋是蛋，清清爽爽，俺做的醋溜苜蓿總是滑不開，烏塗塗一團，這回終於看出了門道：

操作方法

（01）肉要選羊腿肉，最好肥瘦相間，2:1，這我買肉時儘量會做到；

（02）肉片切的不必太薄，2cm×3cm，2mm厚即可，這沒問題

（03）肉先用料酒和溼澱粉碼味，這我也能做好

（04）碗汁調製：鹽、米醋、姜、蔥白、少許老抽上色用，注意沒有糖，這是鹹鮮口

（05）滑肉，看到廚師長用整鍋的溫油滑肉，我哀嘆，這家裡做不到，就是這道工序使得肉嫩切不會糊塗在一起

（06）炒蛋，一定要掌握好火候，把握在剛熟的程度，也就是說要足夠嫩，竅門是可以在蛋液中加少許水，這碗裡是仨雞蛋

（07）將滑好的肉片和炒好的雞蛋一起下鍋，倒上碗汁一扒拉，這菜就齊活了，簡單吧！

特別提示

滑肉這道工序我琢磨，家裡也就是少油炒一炒而已，水滑成不成？碼味時再加些油，沒準能成，下回我試試。特別注意碗汁調味，不放糖，放糖就成小酸甜口了，就不地道了