冰糖是如何製成的

冰糖是以白砂糖為原料，經過再溶，清淨，重結晶而製成。

冰糖的基本知識

（01）冰糖的品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種。其中多晶冰糖就是我們所說的老冰糖。老冰糖可分為傳統土法熬製工藝、養晶工藝、吊線工藝三種。下圖中黃色的是多晶冰糖。

（02）冰糖的用途：冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用於高階食品甜味劑，配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。

多晶冰糖（老冰糖）的傳統土法熬製方法

（01）選料、最好選用潔白砂糖，白綿糖次之。白礬也應潔白透明。

（02）加水、按白砂糖10比清潔水3的比例，攪拌均勻。若加水過少，則糖料熔化不好，出現“砂頭”使冰糖渾濁。

（03）熬製、先在夾層鍋的夾層中加入植物油。將小鍋放在大鍋裡（要支起不接觸鍋底，以免把糖熬焦，再將糖液倒入小鍋內加熱，熬5~8分鐘時，加入一公斤被水溶解的白礬，邊加邊攪，待糖液內溫度升至150℃時停火，在糖液溫度降到115~120℃時出鍋入盤。

（04）結晶、將糖盤放在土炕上，用棉被蓋好。盤內溫度當天應保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第7天為止，讓糖結晶。在結晶的過程中保溫越好，冰糖結晶率越高，如果溫度不夠高，應及時加火以升高坑的溫度。

（05）包裝。如嫌結晶塊過大時，可將其放在100瓦的白熾燈泡下烘烤，邊烤邊移動，約經1~2分鐘即可用手掰開。

單晶冰糖的生產工藝

（01）單晶冰糖的結晶基於生產白砂糖的“種晶法”原理，把老式冰糖破碎作為晶種，投入搖擺結晶釜內的過飽和糖液中，蒸發部分水份，控制適當的溫度和濃度，使晶種逐漸長大。由於搖擺結晶釜不停地往復運動，因此晶體與晶體，晶體與母液之間經常交換位置，有利於結晶熱的傳遞，從而加快了糖液中蔗糖分子由高濃度區向低濃度區的擴散速度，使更多的蔗糖分子沉積在晶體表面上，加快了結晶速度。結晶時間由原來老式冰糖的十餘天縮短到三天左右。生產流程如下圖。