食品中的天然著色劑

食品著色劑也叫食用色素，也是為了改善食品的色澤而使用。但其原理與髮色劑不同，髮色劑是利用新增劑中的某些成分與食品中的某些成分發生化學反應，生成新的物質，使食品具有了新的理化xing質，而改變了食品的色澤。而著色劑是用物理方法，把某些色素成分均勻地塗抹、潤附在食物的表層，而改變食品的外表色澤，所以叫“著色”，僅改變食物的物理性質。著色劑也分“天然”的和“人工合成”的兩大類。

步驟/方法

（01）天然著色劑主要是從動、植物性食物中提取的有色成分製成的色素。特點是安全性好，無毒無害，但價格較高。

（02）薑黃和薑黃素。薑黃是用多年生草本植物的地下莖經乾燥、研磨製成的，而薑黃素是用薑黃再經化學方法提取值得的，是我們經常使用、安全xing高的著色劑。此種色素特點是用在中xing和酸xing環境中呈現黃顏色，而在鹼xing環境中則變成紅褐色。所以這種色素是由黃到紅褐之間變化的，其所呈現的顏色由環境的酸鹼度決定。

（03）β-胡蘿蔔素此種色素是從胡蘿蔔、南瓜、辣椒等有色食物中提取的，是人體不可缺少的營養素。它的特點是無毒無害，價格較高。xing質是難溶於水，易溶於脂肪中。其色澤可變，在高濃度時程橙紅色，低濃度時呈黃色。