焯水有方法--選擇正確的方式進行焯水

操作方法

（01）焯水的方法主要有兩種:

（02）一種是開鍋焯水。開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短，不能太長。要使菜色脆嫩不要過火。

（03）這種方法適用於植物性原料，如芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡而且也不脆嫩。因此放入鍋內後，水微開即可撈出晾涼。不要用生冷水衝，以免造成新的汙染。

（04）第二種是冷水鍋焯水。即將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大、不易熟，需要煮的時間長一些。還有一些動物性原料，如牛肚領、牛百葉等，就是採用這種方式。

（05）有些用於煮湯的動物性原料，也要冷水下鍋，在加熱過程中，使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美。如用熱水鍋，則會使蛋白質凝固。