辣蓼草酒麴的製作方法

辣蓼草是傳統酒藥重要的配方成分之一，不僅因為它廉價且容易得到，更重要的是，它對穩定和提高酒藥的質量起著十分重要的作用。下面談談辣蓼草酒麴的製作方法。

操作方法

（01）桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒乾與50公斤大米混合，用粉碎機粉碎後待用。

（02）將上述混合粉加入37攝氏度溫水攪拌，用手捏成鴨蛋大小的球丸即可。

（03）把球丸放在筐裡轉動，邊轉邊撒上藥頭（備用的老酒麴研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒麴粉的球丸裝進筐（或谷篩）裡，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

（04）將裝好球丸的筐逐只放進穀倉，或選一牆角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風，以免溫度過高，燒壞酒麴。待其自然冷卻後取出攤晒，乾燥即為成品。

特別提示

發酵是決定酒麴好壞的關鍵環節，必須嚴格控制溫度。發酵良好的酒麴球丸上遍生一層白色細絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風降溫，酒麴上的白色細絨毛就會變黑，有黴樣斑塊，嚴重影響質量。