水煮肉的做法

網上有很多水煮肉的方子，可沒有一個能做出道地味道的。做出來的水煮肉不是肉質太死，就是不夠爽辣濃香，為什麼呢？

步驟/方法

（01）將豬裏脊肉切片（3釐米長，2釐米寬，厚度在2毫米左右），雞蛋清和生粉、鹽、雞精、料酒調勻成糊，塗抹在肉片上，略微醃製一會兒。

（02）白菜洗淨，菜葉用手撕成大片，幫子用刀斜切成薄片；姜洗淨切片，葱白切段；大蒜切成細末，小葱切成葱花。

（03）將植物油（35ml）入鍋，燒到六成熱，倒入花椒、幹辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；然後，將辣椒、花椒切成細末，底油留在鍋中。

（04）再次加熱鍋中的油爆炒白菜，先放入菜幫再放入菜葉，大火翻炒，直到菜塌秧出水為止，將炒好的白菜放在深碗中墊底，炒出的汁水倒掉。

（05）5.鍋中放入底油（75ml左右），油稍熱，放入郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣辣醬可以提前用刀剁得細碎一些，中火滑炒，加入葱片、薑末、蒜片，炒半分鐘，一定要將豆瓣醬炒出紅油來，之後再將鮮湯（或者清水）、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調料放入，略攪幾下，使之調勻。

（06）隨即將裏脊肉一片一片地放入鍋中燙至熟，將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將剁碎的炸好的幹辣椒、花椒末撒上，蒜末葱花也均勻撒在肉片上。用剩餘的植物油和香油燒開，燒至9成熱（待油開始冒大煙），澆在盤中花椒辣椒麪上，使熱油把幹辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

特別提示

幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。

最後澆得熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。