如何做出百吃不厭的香辣水煮肉片
水煮肉片是一道漢族新創名菜,屬於渝菜,是水煮魚的衍生菜,水煮魚起源於重慶渝北的一次廚藝大賽。因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋爲主料用植物油烹製的辣味肉菜,不僅可以增進食慾,還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是,這種肉的製作法,現在肉片掛糊再烹製,可以保持肉質鮮嫩,易消化,整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸,避免了致癌物質的產生,是一種比較科學的肉類烹製法。肉味香辣,軟嫩,易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,爲家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。陰虛火旺、面板病、慢性炎症、痔瘡不宜。
操作方法
(01)豬肉350克,白菜200克,郫縣豆瓣醬3勺,料酒1勺,澱粉2勺,鹽1勺,幹辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,醬油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1塊,味精、蔥各適量。
(02)豬肉(梅花肉)切片,切成約5釐米長,2.5釐米寬,如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,這個活需要細心和耐心。切好放入碗中,放入適量生粉,食鹽,雞蛋清攪拌均勻,醃製10分鐘。切肉的時候要看下豬肉的紋路,要把紋路切斷,否則肉片會嚼不動。
(03)炒鍋放入2湯匙菜籽油,油燒熱,把郫縣豆瓣炒一下。加入薑末,蔥段炒出紅油。再將鮮湯或者清水,胡椒粉,料酒,蠔油等調料放入,略拌幾下,使之調勻。
(04)水煮開後,下入撕成片的大白菜片,煮熟後,白菜片撈出鋪入器皿中。
(05)再加入醃製好的肉片劃散,煮到肉片變白,煮的時間不要太長,以免肉片的口感太老。
(06)將煮好的肉片倒入容器裏,將剁碎的花椒,辣椒碎,辣椒粉,花椒粉,蒜末撒在肉片上。花椒可以換成幹辣椒絲或者辣椒段。
(07)另起鍋,倒入2湯匙菜籽油,燒熱。將熱油均勻的淋在辣椒末上,一碗椒香四溢的水煮肉片製作完成。
特別提示
瘦肉切成薄片,抓勻冷藏半小時更好
菜的水不要倒掉,留待後面做水煮用的湯汁