為什麼蝦蟹在煮的時候顏色會變紅？

體內含有蝦青素

蝦蟹等一些甲殼類動物，體內含有蝦青素。蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、預防心腦血管疾病等作用。

海鮮在還沒下鍋之前的時候體內還含有一種甲殼藍蛋白，當甲殼藍蛋白和蝦紅素結合一起就會顯現出青、藍、綠等多種顏色，所以生的海鮮是有點暗青色的。蛋白質是很不受熱的，所以一下鍋之後甲殼藍蛋白就被高溫殺死了，但蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出原本鮮豔的紅色，所以煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。

蝦子屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。

當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅通通的。此外由於蝦子背部的紅色素分佈比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。