為什麼魚卵會有各種不同的顏色？

魚卵的顏色和魚棲息及繁殖產卵的水域環境有著一定的聯絡。在大洋中繁殖產卵的魚，由於流水含溶解氧較多，卵黃中的類胡蘿蔔素大多氧化為葉黃素，卵呈淺黃色或白色。在含氧量較少的靜水池塘、湖泊繁殖產卵的魚，因為卵黃內的類胡蘿蔔素未經充分氧化為葉黃素，卵呈橙黃色。

觀察過魚卵的人都知道，卵的顏色深淺不一，大多在橙紅色到黃白色之間，少數還有其他顏色。

為什麼魚卵有不同顏色？

根據科學家研究，魚的卵黃內含有一種橙紅色的類胡蘿蔔素，這種色素容易氧化為黃色的葉黃素，缺氧時葉黃素又還原為類胡蘿蔔素。兩者間的相互轉換跟氧的供應有關。魚卵有的紅，有的白，和魚棲息及繁殖產卵的水域環境有著一定的聯絡。

在長江大河等流水中繁殖產卵的魚如青、草、鱅、鰱四大家魚，和在大洋中繁殖產卵的魚，由於流水含溶解氧較多，卵黃中的類胡蘿蔔素大多氧化為葉黃素，卵呈淺黃色或白色，漂浮在水面。

在含氧量較少的靜水池塘、湖泊繁殖產卵的魚如鯉、鯽等，因為卵黃內的類胡蘿蔔素未經充分氧化為葉黃素，卵呈橙黃色，粘附在水草上。

在水流滯緩的江河底層繁殖的大麻哈魚，卵大如豌豆，橙紅色，卵黃中類胡蘿蔔素多，這顯然和在水中含氧量更少的情況下，類胡蘿蔔素未氧化為葉黃素有關。

至於有些魚卵還有其他顏色，如鯰魚的卵呈綠色，可能是滑膩而厚實的次級卵膜在水中膨脹所反映的顏色；鱘魚的卵，大小如綠豆，呈灰黑色，可能是次級卵膜內含有黑色素。這種卵膜形成的綠色或卵膜所含色素掩蓋了卵黃本來的色素，使卵色與周圍環境背景相協調，魚卵就不容易被其他動物和魚類發現、吞食或破壞。這對魚類種族的繁衍具有保護色的作用。

魚卵富含蛋白質，尤其是那些具有鮮明色澤的魚卵，常誘人食慾。如用大麻哈魚和鱘魚的卵製成的魚子醬，分別叫做紅魚子和黑魚子，是餐桌上的珍餚美食，遠銷海內外，頗受人們喜愛。）