如何磨刀

市面上有形形色色的磨刀器，可大都不好用。不過，能真正磨快一把刀的辦法多得很。本文為您指出最常見的錯誤，並提供了一些資源連結。

使用磨刀石或金鋼砂石

（01）挑選一個合適的角度來磨刀。如果你已經知道自己的刀以前是用什麼角度磨的，那麼最好還是用同一個角度磨。換用不同角度來磨刀花的時間要長得多，而且可能要試幾次才能把粗糙的角度磨得光滑。如果你不知道目前的角度，可以詢問刀具生產廠商，或是請一家在行的刀具店幫忙判斷哪個角度最合適。如果你想憑直覺來判斷，那就選兩側各選一個10° - 30°的角度。角度較淺，磨出來的刀鋒就較鋒利，但保持的時間不長；而較陡的角度磨出來的刀鋒則較為持久，所以 17° - 20°是兩者之間權衡的最佳選擇。

（02）用少量礦物油潤滑你的磨刀石或金鋼砂石。要找珩磨油，一種輕質礦物油。用珩磨油潤滑磨刀石，這樣可以讓刀鋒磨過磨刀石的時候更省力，也防止鋼屑（磨刀時產生的副產品）堵塞磨刀石上的小孔。關於潤滑，請檢視你所用磨刀石的廠家使用說明。最常見的磨刀石是金鋼砂石，乾溼都可使用，但如果用油就毀了。不過，也有些磨刀石是專為潤滑油設計的，一般標識為“油石”。

（03）如果有條件，用斜度導向角板來控制你的刀鋒角度。磨刀導向角板是一種小工具，放在刀子下面，能在沿著磨刀石表面摩擦刀鋒時保持角度固定不變。不然，你就要用手來控制角度，這樣不但困難，而且還要對角度有良好的感知。磨刀時最困難的一點就是找準正確角度。要讓這一步驟變得容易些，可以嘗試用簽字筆在刀鋒兩側的刀尖部位做記號。然後在磨刀過程中仔細觀察記號是否被擦除了。

（04）先用磨刀石的粗沙眼面。檢視你磨刀石上的沙眼，或看看磨刀石的包裝，明確哪一面是粗麵。通常來說，磨刀石和金鋼砂石兩面的沙眼是不同的。沙眼較粗的一面是用來開鋒的，而沙眼較細的一面則是用來把刀磨尖或細磨的。應該先進行開鋒，所以要從沙眼較粗的一面開始。

（05）對於對稱刀鋒而言，把刀子橫放在磨刀石上向反方向拉，就像要從磨刀石上切一小塊薄片下來一樣。這樣能形成毛邊，延長刀子的使用壽命。

（06）繼續用這個角度開鋒，直到刀刃上的鋼被磨了大約一半。並不需要很精確，適當估計即可。如果是單刃刀（"北歐刀"、"鑿式打磨"等），請跳過本文中把刀翻面的步驟。

（07）將刀子翻面，磨刀鋒的另一側，直至形成一個新刀鋒。要判斷磨去的金屬是否已經夠多，一種簡易方法就是磨到形成毛邊為止，即當一側刀刃斜面磨到與另一側相接時，鋼刃就自然出現。毛邊一般都非常細小，很難看見，不過如果沿著刀鋒用手撫過（從鈍處往鋒利處撫摸），你能感覺到它會刮擦/掛住你的拇指。沙眼越細的磨刀石磨出的毛邊就越小，但同樣是有的。

（08）翻轉磨刀石，開始細磨刀鋒，這次就要用較細的沙眼了。在這裡，你的目標是把開鋒時形成的毛邊磨平或磨去。這樣就能把刀鋒從開鋒變為較精細的薄刃。

（09）將刀子翻面，開始用磨刀石沙眼較細的一面來磨刀的一側。同樣地，確保刀鋒兩側都用磨刀石的這一面磨過。

（10）開始用細磨刀面交替打磨。先磨一下刀具的一面，然後立刻將刀翻轉，磨一下另一面。重複若干次，效果最佳。

（11）如果願意的話，可以進一步擦亮刀鋒，甚或用磨刀皮帶將刀鋒磨到理想的鋒銳度。這樣的刀鋒更適合進行“直切”（直接切入材料，正切下去，刀鋒不會橫向切過物體），不過通常會影響到切薄片的能力：沒有了磨刀石開鋒留下的“微鋸齒”，刀鋒就不容易卡入像番茄表皮這樣的物品。

使用磨刀棒（打磨鋼）

（01）在兩次磨刀之間，用磨刀棒來防止刀鋒變鈍。磨刀棒也常被稱作“打磨鋼”，一般不是用來使已經病入膏肓的鈍刀重現生機的，而是在日常使用中讓刀具保持鋒利。用磨刀棒一般可以延後用磨刀石或金鋼砂石磨刀的時間。這是件好事：用磨刀石或金鋼砂石會抹掉刀鋒上的金屬，縮短刀具的使用壽命。磨刀石用得越少，你的刀具就能用得越久。磨刀棒的作用是什麼呢？它能重新調整刀鋒上的金屬，撫平細小的劃痕、缺口，並磨平斑點。與磨刀石相比，它不會從刀鋒上磨掉大量金屬。

（02）用你的非優勢手握住磨刀棒。握棒的角度應該令你感到舒服，而且應指向身體外側。棒的尖端應該高於棒的把手。

（03）用優勢手牢牢握住刀子。四個手指都應握住刀把，拇指可以放在刀背上，遠離刀鋒。

（04）握刀與磨刀棒成大約20°角。你所用的角度不必精確，大致符合即可。無論你決定選用什麼角度，或是無意中用了什麼角度，都要確保在整個磨刀過程中保持同一角度。與持續使用同一個角度相比，中途改變角度會讓刀鋒的金屬磨得不那麼平滑。

（05）保持20°角，將刀子橫過磨刀棒的上半部分移動。移動的時候，試著從刀子的根部開始，貼著磨刀棒，一直到結束時刀尖貼著磨刀棒。為了掌握這一步驟，你需要移動手臂、手和手腕。要做得正確，尤為重要的是手腕的運動。如果手腕不動，就不能將整個刀鋒從頭到尾在磨刀棒上打磨。

（06）保持20°角，將刀子橫過磨刀棒的下半部分移動。手臂、手和手腕採用同樣的動作，將刀具輕輕磨過磨刀棒的下半部分。用的力只需和刀具自身的重量一樣即可。上半部分和下半部分都磨完以後，你就完成了一輪。

（07）每次用刀之前，都用磨刀棒磨6-8輪。

咖啡杯快捷磨刀法

（01）取一箇舊咖啡杯倒置，杯底朝上。如果沒有任何精巧的工具，咖啡杯可以用作磨刀工具，而且出乎意料的有效。馬克杯的陶瓷質地足夠粗糙，很適合磨刀。事實上，有些磨刀棒甚至也採用陶瓷材料，讓刀鋒在不用磨刀石打磨時也保持銳利。

（02）保持20°角，把刀鋒的一面在咖啡杯的粗糙面上橫掠著磨幾次。

（03）保持20°角，對刀具的另一面重複這一步驟。

（04）刀鋒兩面交替著再磨兩到三次。把刀鋒的一面在咖啡杯上橫掠著磨一次，翻轉刀鋒，打磨反面。如此重複數次。

（05）在磨刀棒上磨6到8次，完成這一流程。在你覺得可信賴的磨刀棒上再磨幾次，把金屬上的毛邊或瑕疵都打磨光滑。

你需要準備

（01）刀平整、適於研磨的粗糙表面： 阿肯色磨石、岩石、砂紙……斜度導向角板，或是一隻穩健的手

特別提示

使用電動磨刀石和磨削砂輪時序多加小心。這些裝置磨刀時，磨石上產生的熱量會讓金屬退火（變軟），導致道具使用時很快就變鈍。

較便宜的不鏽鋼廚用刀具無法很好地保持刀鋒，不過彆氣餒，這並不是因為你的磨刀技術不好。它們也一樣能磨利，只是很快就會變鈍。原因是由於鋼的材質較軟，導致刀鋒卷邊。試著用較陡的角度磨刀，或是換用鋼材較硬的刀具。

使用磨刀石時最好要有潤滑劑，這樣可以防止碎屑顆粒沾在石頭上。用油石時使用中性油，如礦物油，而用水性磨刀石時則用水。一塊磨刀石一旦開始用油，就不能再用水了。

有些專家推薦磨刀的手法應該像是要從磨刀石上削下一層薄片或表皮一樣。但除非你經驗豐富，還是別考慮這種做法：通常來說這都是個壞主意，大多數人這樣磨刀的時候都不能保持正確的角度。你會不由自主地提起刀鋒，知道你能感覺並看到刀刃起作用為止。這會導致較大的刀鋒角度和較厚的刀刃斜角，天長日久，情況還會逐漸惡化。你磨得越多，刀就會變得越鈍。聽起來是不是挺耳熟的？

如果你磨去的金屬不足以形成新的刀鋒，就會有些許鈍刃殘留。鈍刃（或是帶鈍點或鈍痕的刀刃）會從刀的鋒刃處反光。當你在亮光下持刀時，鋒利的刀刃不會顯出“亮點”。你需要從刀刃兩側磨掉足夠的金屬材料，這樣刀鋒才會不再反光。

要檢視剛磨好的刀鋒是否鋒利，不要用指尖去摩拭。比較好的辦法是用兩根手指鬆鬆地架住單張報紙，然後試著用刀把它割開。

如果你用的是油石，就不要在磨刀石上用水。這會讓油石的沙眼堵塞，喪失打磨的功能。

剛磨好的刀具（籠統來說，所有刀具都是如此），使用時要多加小心，因為刀具是在家中造成事故的原因之一。