新手炒菜如何判斷油溫

炒菜時能不能準確的判斷油溫也很關鍵，如果你想炒製出一盤色香味俱全的菜，就必須掌握好油溫。對於油溫的判斷，老手一般是憑感覺，但新手就必須用一些其它方法了。以下是炒菜時判斷油溫的方法，大家可以試試看。觀察法：　　一般情況下，油裡面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。　　三四成熱又稱溫油，約為90°C～130°C，油麵平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會迅速下降，適用於滑油，製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。　　五六成熱又稱熱油，約為140°C～180°C，油麵波動，向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋後氣泡較多並伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。七八成熱又稱旺油，約為190°C～240°C，此時油麵的翻動轉向平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響，可適用於炸、烹、炒等烹調方法。原料入鍋後有大量氣泡並伴有爆破聲。　　九十成熱又稱烈油，約為250°C～300°C，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到燃點，原料入鍋後大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用於爆菜或給蒸制菜餚澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時操作較危險，要小心。　　筷子法：　　用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細小。　　兩成熱時，油的表面變化不大，用手置於油鍋表面，能微微感覺到有點熱。　　五成熱時，油的表面開始變化明顯，用筷子置於油中，能看到有微小的氣泡浮起。　　七成熱時，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。　　八成熱時，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。　　聲音法：油鍋裡的響聲快沒了的時候就可以下肉菜了，素菜提前。　　小常識：炒青菜時油溫控制在三四成熱即可，這樣炒出的菜餚顏色漂亮且營養不流失。否則，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚油溫也要控制在五六成，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。