廈門特色土筍凍

土筍”是當地人對星蟲的俗稱，它是一種生長在海灘泥中的生物。將它熬煉冷卻後凝成凍品，再配上醬油、北醋、甜醬、辣椒醬、芥辣、蒜蓉、海蟄及芫荽、白蘿蔔絲、辣椒絲、番茄片等調拌，吃口清脆鮮美，別有風味。
色澤灰白，晶瑩透明，鮮嫩清脆，柔糯清爽，富有彈性，以作料多味配食稱殊，是福建廈門冬春季節佳品。

操作方法

（01）將活土筍用海水漂洗，去掉表面泥汙，撈出瀝乾水分，盛入大瓷缸內，用雙手反覆揉搓擠壓，除去土筍腸內泥沙粘物，待土筍表皮蛻去、腸內汙物去淨後，用清水沖洗揉搓六遍，瀝乾水分，切成約3.3釐米的長段。

（02）取直徑與高約4釐米的小茶杯100只，消毒後擦乾。

（03）土筍段放入鐵鍋內，倒入清水（沒過土筍約3.3釐米），蓋嚴蓋，用旺火煮沸，煮好後，加入精鹽拌勻，然後把土筍的溶液分別舀入小茶杯內（五成高左右），待涼50分鐘（氣溫在攝氏20°以下時）凝結成塊，脫杯即成土筍凍。食時，根據土筍凍的裝盤數量，可配上適量的蘿蔔酸、香菜、酸花菜、芥頭、海哲皮，再淋上適量芥末醬、芝麻醬、花生醬、醋、酸梅醬、蒜泥、辣椒醬、醬油、橘汁即成。

特別提示

煮土筍段的過程中要經常開蓋攪動，煮至土筍膠質溶於水為宜。

土筍凍要放入保溫箱內保溫，以免溶化。