山西：呂梁地區臨縣的最典型特色美食——炒惡

“惡”在漢語詞典裏是經常表示不好的，兇狠的，對人和事的厭惡態度等意思。但是，今天這裏的“惡”不是罪惡的惡，而是一種風味小吃，是山西呂梁地區臨縣最具典型特色的美食。
“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈牀子（山西特有的一種製作麪食工具）擠壓成細條，便於和土豆泥。再往裏加入土豆澱粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿蔔泥，用手把所有食材揉和勻，擀成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼後，呈半透明狀，如果加了胡蘿蔔泥，是半透明狀夾帶着星星點點的紅色，煞是好看。
“惡”一般是炒着吃，晾涼的“惡”切成厚片，之後可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿蔔、豆芽等搭配着炒。也可以調涼菜，燉山西大燴菜……

土豆泥的製作過程

（01）土豆兩個洗淨去皮。

（02）去皮的土豆切成塊狀。

（03）土豆塊放在微波爐適用塔吉鍋中。

（04）蓋好鍋蓋，把鍋放入微波爐，高火加熱5分鐘至土豆塊熟。

（05）取出鍋，用擀麪杖搗壓土豆塊。

（06）搗成土豆泥。

（07）爲了做好的土豆泥口感更細膩，把土豆泥放在料理機的果漿杯內，放入適量清水。

（08）把土豆泥攪打成細細的泥糊狀。

土豆泥澱粉麪糰的調製過程

（01）馬鈴薯澱粉200克放在和麪盆裏。

（02）攪打好的土豆糊倒入澱粉中。

（03）加入1/4茶匙食鹽。

（04）用筷子把所有的食材攪拌均勻，形成麪疙瘩。

（05）用手把所有的麪疙瘩揉合在一起。

（06）形成表面光滑的軟麪糰。

土豆泥澱粉麪糰的蒸制過程

（01）準備一個盤子，表面刷一層食用油，和好的麪糰放在盤子上。

（02）用手掌心在麪糰上拍打。

（03）把麪糰拍成厚薄一致的圓餅。

（04）盤子上覆蓋一層保鮮膜。

（05）鍋內放入適量冷清水，支好蒸架，盤子放在蒸架上。

（06）蓋好鍋蓋，大火蒸制10分鐘。

（07）開啟鍋蓋撕掉保鮮膜，用筷子在麪糰上扎一下，筷子不粘麪糰，說明麪糰就蒸熟了。

（08）把盤子取出放在一邊晾涼。

惡的炒制過程

（01）鍋裏放入適量食用油燒熱，放入蔥末和蒜末煸香。

（02）胡蘿蔔洗淨去皮，切成菱形塊。

（03）胡蘿蔔塊放入鍋中。

（04）萵苣去皮洗淨，切成菱形塊。

（05）萵苣塊同樣放入鍋中，用鏟子炒制斷生。

（06）晾涼的惡先切成條狀。

（07）再切成菱形塊。

（08）菱形塊的惡放入鍋中，用鏟子翻炒均勻。

（09）烹入1勺自制花椒水。

（10）放入1/2茶匙食鹽。

（11）沿鍋邊倒入1湯匙醬油。

（12）沿鍋邊倒入1湯匙山西老陳醋。

（13）淋入1/2湯匙自制辣椒油。

（14）用鏟子翻炒均勻即可。