做面包材料的一些相关知识
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所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。
操作方法
(01)面包面团的温度过低时,无法产生发酵,而温度过高时,又会因过度发酵而导致面团萎缩,所以一定要注意温度。
(02)盐虽在配方中用量少,但是作用很大,加盐后能使酵母发酵稳定。
(03)水在制作面包中也很重要,要遵循“冬暖夏凉”的原则,即冬天用30°C-35°C的水,夏天用冰水。
(04)糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期。
(05)油脂:在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少,延长面包松软度的时间。
(06)做面包时必须是高筋面粉。因中、低筋面粉的筋度不足,无法裹入足够空气,使面包发酵得足够大。