為什麼披薩會拉絲？

因為披薩上撒了馬蘇裡拉芝士

馬蘇裡拉芝士之所以能拉絲，是因為它的內部分子結構十分獨特。酪蛋白之間結構足夠緊密，可以保證它的固體狀態，但是在加熱之後，又可以變得比較鬆散，這個特性讓它可以被拉開；它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化後既有一定黏性又能起到潤滑作用，這個特徵讓它很容易被拉開；被加熱之後的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之後不容易斷，也就形成了絲。

披薩上可以拉絲的是馬蘇裡拉芝士，眾多芝士中的一種，那麼馬蘇裡拉芝士為什麼能拉絲呢？

首先，芝士的主要成分是酪蛋白，芝士的生產和成熟過程，就是從牛奶中的酪蛋白膠束到芝士裡的酪蛋白結構性骨架的演變過程。簡單理解，酪蛋白在牛奶中的存在形式是一絲一絲的，特別鬆散，但經過加工成熟之後，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纖維狀的，蛋白纖維之間則是脂肪球和乳清。

馬蘇裡拉芝士在加熱的時候，酪蛋白之間的疏水相互作用增強，結構變得鬆散，同時脂肪球液化，酪蛋白中間的脂肪乳清層充當起了良好的低粘度潤滑劑，這樣酪蛋白膠束之間的相對位移就更加容易。簡單說，就是加熱後的芝士碎或者芝士片逐漸融化流動，包裹住了食材。

同時溫度升高使分子的熱運動加強可以更快地斷開和恢復。因此酪蛋白纖維位移時酪蛋白分子之間發生瞬間的鍵斷裂，並且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯絡，酪蛋白網路仍然完整。

有朋友可能會問，蛋白分子之間的鍵是什麼，簡單理解就是酪蛋白們有著一隻只的小手小胳膊，平時它們都會抱團，而當你拿起一塊披薩興沖沖地拉成絲的時候，芝士中本來抱成團的酪蛋白們被你不斷得扯開扯開扯開……然後它們又馬上抱緊抱緊抱緊……再被你扯開扯開扯開……抱緊抱緊抱緊……

綜上所述，馬蘇裡拉芝士之所以能拉絲，是因為它的內部分子結構十分獨特——它的酪蛋白之間結構足夠緊密，可以保證它的固體狀態，但是在加熱之後，又可以變得比較鬆散，這個特性讓它可以被拉開；它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化後既有一定黏性又能起到潤滑作用，這個特徵讓它很容易被拉開；被加熱之後的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之後不容易斷，也就形成了絲。

不過想要芝士拉絲也是需要一定的條件：

首先芝士內部的ph值要大於5，這一條在芝士製作的時候已經解決了，所以烤披薩的時候，放上馬蘇裡拉芝士以後我們注意不要再新增奇奇怪怪的東西上去；

其次脂肪球是在40攝氏度的時候液化，酪蛋白的結構性骨架是在60~70攝氏度的時候最為鬆散，因此披薩一定要趁！熱！吃！

這樣才能保證拉絲效果最明顯，在溫度逐漸降低之後呢，就會變得越來越難拉，甚至是一拉就斷，毫無觀賞性了。