廚房管理的基本職能

廚房管理的基本職能就是通過計劃、組織、指揮、控制、協調、反饋等程式，利用廚房內的各種資源，以求得以最小的消耗，取得最大的經濟效益。

步驟/各種職能介紹

（01）計劃職能計劃工作是一種預測未來、設立目標、制定政策、選擇方案的連續程式，以便能夠經濟地使用現有資源，有效地把握未來，使企業取得最大的效益。計劃是企業的行動指南，是其他管理職能的基礎和依據，因此它是首要職能。計劃的主要任務有兩個：一是確定目標；二是制定實現目標的途徑。也就是說，預先決定要達到什麼目標，為達到目標需要做什麼、誰去做、如何做、何時做、何地做等等。要制定出切實可行的生產計劃，就需對廚房的內外條件進行細緻的、深入的分析。要了解廚房現有的技術力量、人員數量、烹飪設施和裝置，還需要了解本飯店的總體經營目標，並根據餐飲部歷年的銷售資料進行預測，以及瞭解同行業及競爭物件的經營水平、規模、特色等，做到知己知彼。只有這樣，才能保證計劃的科學性、穩定性、嚴肅性和適應性。計劃的內容是多種多樣的，廚房的生產計劃是各項計劃的基礎，它是依據餐飲部的經營方針和經營目標，從設計選單到廚房的運轉程式，以及制定各種規格、標準等內容的一種計劃。該計劃應在其他計劃之前先制定出來，否則，將會出現混亂。根據廚房生產的特點，還應制定一些相關的計劃，比如，員工培訓計劃、裝置添置更新計劃、廚房改造計劃、菜點開發創新計劃等。在計劃的實施過程中，要及時檢查，總結計劃的執行情況，不斷提高計劃的有效性。

（02）組織職能組織是實現計劃的手段，也是計劃的延續。組織職能就是管理者根據計劃的要求，建立一個有效的、得力的組織機構。廚房的管理者應合理地組織人員，協調各部門和各工種人員的工作，根據每個人的工作特點和專長，正確配備和選擇各崗位負責人和技術骨幹並規定其職責和權力，使每個人都有較合適的工作崗位，做到量才使用，使各機構充分發揮作用，為完成計劃目標而努力。

（03）指揮職能廚房是由許多工種、環節和人員組成的，是分工協作的聯合體。要使它成為一個有機整體，做到令行禁止，步調一致，必須要有強有力的指揮系統，根據工作的進展情況和計劃目標的完成情況，隨時發出指示、命令等，以保證廚房各項活動的順利進行。可以說，計劃是指揮的依據，是指揮的前提；指揮是計劃得以實施的保證。但是，在指揮過程中，應注意指揮要具體而明確，避免盲目指揮、多頭指揮和強行壓制。

（04）控制職能控制職能主要是檢查和監督每個部門、每個崗位各方面工作的進展是否與原定的標準、計劃和目標相符合，檢查、分析計劃執行的情況。控制的關鍵是揭露偏差，找出產生偏差的原因和克服的方法。廚房是一個動態的生產部門，內外條件一直處於變化之中，要想有效地實現目標，僅僅有良好計劃和組織指揮是不夠的，還要有廚房管理嚴密的控制系統。否則，將前功盡棄。

（05）協調職能管理學家把協調稱之為“管理中的管理”。廚房的協調就是將各廚房的各項工作，各個環節的工作，各個方面的力量作新的綜合平衡，重新佈置實施計劃的力量，以便能夠順利完成經營目標。協調可分為垂直協調、水平協調、對內協調和對外協調。垂直協調就是上下級之間的關係協調；水平協調就是同級各部門之間的關係協調；對內協調就是廚房內各工種各環節之間的關係協調；對外協調是指飯店各部門與廚房之間的關係協調。通過協調，可以及時解決各部門、各環節、上下級和廚房內外之問的矛盾，使之相互協調一致，配合默契，緊緊圍繞著生產計劃來開展工作。

（06）反饋職能反饋的目的就是調整未來的決策和計劃，以便實行有效的管理。廚房生產與管理資訊的反饋來自三個方面：一是廚房內部生產人員對廚房所訂的各項計劃在實施過程中的意見；二是廚房外部對廚房生產的意見，即餐廳服務人員對廚房生產的菜點的意見和消費者對菜點質量的意見；三是市場資訊對廚房生產的影響。市場資訊包括市場飲食動態，市場原材料的供給等方面情況。通過各渠道的資訊反饋來修訂下一步的生產計劃和其他計劃，並及時調整當前的工作目標，改進工作方法，提高管理效率。

特別提示

述的各種職能是一個有機的整體。通過計劃，明確生產目標；通過組織，建立實現目標的手段；通過指揮，建立正常的生產秩序；通過控制，發現偏差，及時糾正；通過協調，使各方面的工作能夠順利地進行；通過反饋，使未來的工作更有效。但是，每個具體的職能又具有相對的獨立性，在實際工作中，不同的企業性質，不同的廚房，不同的人員素質，在運用這些職能時，既要有所偏重，又要環環緊扣，相互滲透，靈活運用。只有這樣，才能真正把廚房管理好。