豆瓣醬的家庭製作方法
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豆瓣醬是川菜之魂,很多川菜的調味必須用到豆瓣醬。但基於食品安全的考慮,越來越多的人開始自己製作豆瓣醬了。在四川可以買到做好的黴豆瓣。因此,用做好的黴豆瓣,加之以其它輔料,經過調合後,暴曬裝壇發酵,成為現在的四川人做豆瓣醬的普遍方式。
操作方法
(01)買來現成的黴豆瓣,先攤到篩子裏晾曬一下。如果自己做黴豆瓣,可將幹蠶豆劈成兩半後,清水泡至過心,去除蠶豆皮;燒沸水,將蠶豆煮一下撈出瀝乾水份後放到乾淨簸箕上,蓋一層稻草或黃荊葉,置於陰涼處發酵,直到蠶豆瓣長滿黴。
(02)準備餈粑辣椒:幹辣椒泡脹後,上蒸鍋蒸制一小時,放入石臼搗碎即可。餈粑辣椒也可以換成新鮮辣椒。
(03)大蒜去皮,剁成碎末。
(04)黴豆瓣倒入大容器裏。
(05)加適量鹽、倒入白酒攪拌。
(06)加入花椒、八角、山奈、草果、冰糖攪拌均勻。
(07)加入餈粑辣椒和大蒜攪拌。
(08)將攪拌均勻的豆瓣醬裝到罈子裏後,往罈子裏倒入生菜籽油。
(09)生菜籽油以淹沒豆瓣醬為原則。
(10)將罈子用保鮮袋封好後,蓋上壇蓋,裝上兩個月後,直到豆瓣軟,醬香出。
(11)豆瓣醬從壇中取出,就可以用來做菜了。
特別提示
豆瓣醬在將所有食材混合後,最好用紗布封口,陽光下暴曬半個月,每天翻動一次。陽光曬過的豆瓣醬發酵更充分,口感更好。