食堂管理方案

食堂的衛生問題很重要，食堂的廚工很難管理，對於有些人不講衛生，而且經常浪費，改怎麼進行食堂管理，達到好的效果呢？

操作方法

食堂工作流程管理：        
1、採購。食堂採購供貨方每天七點前準時將貨送到食堂，食堂廚師對食材驗貨，採購食材進入食堂後交食堂廚師驗收簽名。
2、制訂選單。食堂廚師對炒菜內容具有決定權，根據市場、季節、等綜合因素制定菜表。
3、飯菜加工。就餐前10分鐘準備好飯菜。 
4、就餐。賣的時候根據量的等分來售賣完，儘量避免剩飯。
5、餐後清洗、清理與打掃。對剩餘飯菜進行處理，碗具進行清洗。 
6、每週六廚師進行大掃除。徹底清理廚房，保持廚房衛生。

食堂工作制度： 
1、食堂工作人員按主管方制度規定按時上、下班，堅守工作崗位，服從主管方安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資100元， 無故礦工當日工資的3倍工資，病、事假扣除當天工資(請假應事先向主管方申請)。 
2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。 
4、愛護公物。使用高壓爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。 
5、食堂主管方要把好採購食材質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入食堂；食堂主管方做到物品進出帳目清楚，程式分明；廚師要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。
6、做好食堂安全工作。一切械具操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止汙染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂廚師離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、裝置、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。 
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主管方請假，離開食堂工作崗位。 
8、食堂廚師既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

食堂衛生制度： 
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。 
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。 
3、食物製作及打飯過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。      
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。 
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。 
6、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
7、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。
8、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物。
9、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
10、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。
11、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工麵粉等)應用熱水消毒。
12、不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

食堂的實物出庫管理辦法：
食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。

食堂的財務管理制度：
1、主管方出納員負責食堂現金的收支與結存，儘可能取得正規的票據。
2、食堂各項開支必須經公司主管方稽核。
3、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結餘，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。

監督與管理制度：
1、強化員工監督。每週一早上食堂主管方及時公佈本週早、中、晚餐菜譜。
2、設立食堂廚師意見薄。
3、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況等相關事宜。

獎懲制度：
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到員工好評的，月度考核後酌情給予100元-300元獎勵。
2.、出現食物中毒現象，有關責任人視造成後果，除按規定扣除當月工資外，情節嚴重者交於司法機處理。

特別提示

1.注意在用餐時，就餐人員進入食堂後不得大聲喧譁，食堂工作人員按照當日就餐簽名表上的名單依次分餐，並做好標記，此外對未簽名要求就餐的做好記錄。
2.在餐廳就餐人員應根據自己用餐量取餐，避免浪費，主副食品不得帶出食堂，飯後應將自用餐具和剩飯放在指定位置。
3.非食堂工作人員在閒暇時間不得進入食品加工操作間。
4.食品腐爛變質、違反食品搭配禁忌原則、食物原料清洗不乾淨，廚師一律承擔所有責任。